La coquille Saint-Jacques en folie !

Mollusque bivalve de la famille des Pectinidés, la coquille Saint-Jacques est le plus réputé des mollusques autorisés à porter le nom de « Saint-Jacques ». Reconnaissable par ses coquilles plates de grande taille, contrairement aux pétoncles dont la coquille est bombée et la taille plus petite, la coquille Saint-Jacques française provient principalement des côtes atlantiques.

La Saint-Jacques en France

En France, la législation autorise la pêche des coquilles Saint-Jacques seulement 7,5 mois par an, d’octobre à mai pour garantir la survie de l’espèce. En effet, bien qu’une coquille Saint-Jacques n’arrive à maturité qu’au bout de 2 à 3 ans, l’Union Européenne n’a pas instaurée de réglementation par quotas.
La drague est la technique de pêche la plus courante pour la Saint-Jacques.

En cuisine

Moyennement calorique (environ 100 kCal au 100 g), la coquille Saint-Jacques est aussi d’un bon apport en vitamines A, E, B12 et B9, en oligo-éléments, en phosphore, en potassium, en calcium, en sélénium et en iode.
Comme la majorité des fruits de mer, la coquille Saint-Jacques contient de la tropomyosine, une protéine potentiellement allergène dont sont sensibles toutes les personnes allergiques aux fruits de mer.

Elle peut être consommée crue en tartare ou en carpaccio, ou cuite, rôtie au beurre, snackée, etc.

Les recettes de l’atelier

– Saint-Jacques de Bretagne en coquille cuites au beurre de brioche
– Saint-Jacques de Bretagne, fine purée de topinambour à la truffe noire du Périgord, crème au rhum ambré
– Noix de Saint Jacques de Bretagne rôties au beurre demi-sel, fine mousseline de chou-fleur et pétales de chou romanesco, lait de sarrasin en émulsion

Pour aller plus loin

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– Technique Poisson, Jeudi 05 Mars 2015 de 15h00 à 18h00
– Dorade en ceviche, betteraves blanches rôties et vinaigrette yuzu, crémeux chèvre frais
– Filets de rougets à l’huile d’olive sous le grill, purée d’aubergines fumées
– Filets de sardines en fines rillettes au Philadelphia et au whisky

Plus d’informations sur le site Cuisine Attitude – www.cuisineattitude.com