Noix de Saint Jacques de Bretagne rôties au beurre demi-sel, fine mousseline de chou-fleur et pétales de chou romanesco, lait de sarrasin en émulsion

Surprenez vos convives avec cette recette savoureuse et diablement facile à réaliser.

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 16 minutes

Ingrédients

Les Saint-Jacques
12 pièces de Saint-Jacques
5 cl d’huile d’olive
1 pincée de sel fin
Fleur de sel de Guérande
20 g de beurre demi-sel

Le chou-fleur
1 chou-fleur
1 litre de lait
Sel fin

Chou romensco
½ chou romanesco

La crème de sarrasin
les bardes de Saint-Jacques
1 trait d’huile d’olive
15 g de beurre demi-sel
25 g de whisky
50 g de vin blanc sec
25 g de graines de sarrasin
75 cl de crème liquide

Vinaigrette
Huile, sel poivre
Vinaigre balsamique blanc
1 pincée de curry Madras

Décoration
Copeaux de romanesco

Préparation

Les Saint-Jacques
Ouvrez au couteau rond les coquilles puis enlevez les noix à la cuillère, gardez les bardes de Saint-Jacques et lavez-les sous un filet d’eau froide pour qu’elles deviennent bien blanches. Gardez les coquilles et nettoyez-les. Nettoyez également les noix sous un filet d’eau froide et réservez-les sur un linge propre au frais. Si c’est pour le lendemain, recouvrez-les d’un linge humide et réservez au frais.

Le chou-fleur
Taillez en deux le chou-fleur, gardez de côté de jolies sommités et réservez-les au frais. Taillez le reste en petits morceaux et plongez-les dans une casserole avec le lait, assaisonnez de sel fin et mettez en cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Égouttez et mixez au blender ou au thermomix, ajoutez un peu de lait de cuisson si la purée n’est pas assez lisse. Réservez la purée de côté.

Le chou romanesco
Lavez le chou et taillez des jolis pétales à la mandoline.  Réservez-les dans de l’eau glacée pour garder leur croquant.

La crème de sarrasin
Dans une sauteuse chaude, versez un trait d‘huile d’olive, ajoutez les bardes de Saint-Jacques, laissez-les perdre leurs eaux, caramélisez puis déglacez au whisky, laissez réduire, déglacez de nouveau au vin blanc, laissez réduire. Ajoutez le sarrasin. Mouillez avec de la crème, portez à ébullition puis faites cuire 20 minutes à petits frémissements. Au terme de la cuisson, mixez puis passez au chinois, montez au beurre à l’aide d’un mixeur à main pour lier la crème et vérifiez l’assaisonnement en sel fin.

La cuisson des Saint-Jacques
Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive, déposez côté tranche les noix assaisonnées de sel fin, colorez-les bien puis déposez-en 3 par coquille. Passez les coquilles sous le grill après avoir déposé un peu de beurre brioche sur chaque noix. Parsemez de fleur de sel de Guérande.

Finition et dressage
Dans les assiettes plates, faites un lit de gros sel et déposez les coquilles ; formez une jolie quenelle de purée de chou-fleur à côté des noix. Disposez sur chaque Saint-Jacques quelques copeaux de choux romanesco assaisonnés de vinaigrette. Ajoutez une belle écume d’émulsion sarrasin

Pour aller plus loin

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Technique Saint-Jacques : Vendredi 26 décembre 2014 de 15h à 18h – 120,00 €
– Carpaccio de Noix de Saint-Jacques D’Erquy, crème de fromage blanc aux agrumes, fine gelée de yuzu
– Noix de Saint-Jacques fumée au foin de Crau, fine mousseline de chou-rave et pétales de choux de Bruxelles, crème au cidre brut
– Noix de Saint-Jacques mi-cuite au chalumeau, espuma de carottes au cumin

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