Saint-Jacques de Bretagne en coquille cuites au beurre de brioche

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 1 heure /Temps de cuisson : 3 minutes, 2 minutes

Ingrédients

Les Saint-Jacques
12 pièces de Saint-Jacques
5 cl d’huile d’olive
1 pincée de sel fin
Fleur de sel de Guérande
20 g de beurre demi-sel

Beurre de Brioche
250 g de beurre pommade
100 g de chapelure de brioche

Préparation

Les Saint-Jacques
Ouvrez au couteau rond les coquilles puis enlevez les noix à la cuillère, gardez les bardes de Saint-Jacques et lavez-les sous un filet d’eau froide pour qu’elles deviennent bien blanches. Gardez les coquilles et nettoyez-les également, nettoyez également les noix sous un filet d’eau froide et réservez-les sur un linge propre au frais. Si c’est pour le lendemain, recouvrez-les d’un linge humide et réservez au frais.

Le beurre de brioche
Mélangez la chapelure avec le beurre pommade, façonnez des boudins et filmez-les. Réservez au frais.

La cuisson des Saint-Jacques
Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive, déposez côté tranche les noix assaisonnées de sel fin, colorez-les bien puis déposez-en 3 dans chaque coquille. Déposez sur les noix un peu de beurre brioche, passez au grill quelques minutes puis parsemez de fleur de sel de Guérande.

Finition et dressage
Dans les assiettes plates, déposez les coquilles sur un lit de gros sel pour les stabiliser.

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