Saint-Jacques de Bretagne, fine purée de topinambour à la truffe noire du Périgord, crème au rhum ambré

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 30 minutes, 20 minutes, 3 minutes

Ingrédients

La Saint-Jacques
12 pièces de Saint-Jacques
Huile d’olive
Sel fin
Fleur de sel de Guérande

La crème au rhum ambré
1 échalote
1 trait d’huile d’olive
10 g de beurre ½ sel
Les bardes de Saint-Jacques
20 g de rhum ambré
½ l de crème liquide
50 g de beurre doux

La purée de topinambour
1 kg de topinambours
1 l de lait entier
200 g beurre doux
Truffe noire hachée
Sel fin
1 citron jaune

Décoration
Lamelles de truffe noire

Préparation

La Saint-Jacques
Ouvrez au couteau rond les coquilles puis enlevez les noix à la cuillère, gardez bien les bardes des Saint-Jacques et lavez-les sous un filet d’eau froide pour qu’elles deviennent bien blanches. Nettoyez également les noix sous un filet d’eau froide et réservez-les sur un linge propre au frais. Si c’est pour le lendemain, recouvrez-les d’un linge humide et réservez.

La crème au rhum ambré
Dans une casserole, versez un trait d’huile d’olive et attendez qu’il soit bien chaud pour y déposer la noix de beurre. Ajoutez l’échalote finement ciselée et laissez colorer légèrement. Ajoutez les bardes de Saint-Jacques, laissez-les revenir quelques minutes. Ensuite, déglacez au rhum puis faites réduire de moitié pour que les goûts se concentrent. Mouillez le jus avec la crème liquide. Laissez réduire de nouveau jusqu’à ce que la crème soit bien infusée et qu’elle ait une consistance nappante et onctueuse. Au terme de la cuisson, passez la crème à la passoire très fine, dans une autre casserole et montez légèrement au beurre pour que la crème soit brillante. Enfin vérifiez l’assaisonnement en sel fin et réservez au chaud.

La purée de topinambours
Epluchez la truffe noire et hachez les parures, taillez le reste en tranches fines et taillez 2 tranches épaisses. Versez dans un saladier du lait, plongez les topinambours épluchés. Ensuite détaillez-les en morceaux et faites-les cuire dans le lait, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Au terme de la cuisson, passez les topinambours à la passoire et mixez-les au blendeur ou au thermomix, ajoutez un peu de lait de cuisson pour détendre la purée si nécessaire. Ajoutez le beurre froid et continuez à mixer. Assaisonnez de sel et réservez au chaud. Au moment de servir, ajoutez la truffe hachée.

La cuisson des Saint-Jacques
Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive puis une belle noix de beurre, faites colorer et ajoutez les noix assaisonnées de sel fin, côté tranche en premier. Faites bien colorer en arrosant de beurre de cuisson, retournez et arrosez de nouveau. Quand elles sont cuites, déposez- les sur un papier absorbant. Parsemez de fleur de sel de Guérande

Finition et dressage
Dans les assiettes plates et chaudes, déposez une jolie larme de purée de topinambour truffée, déposez les trois noix de Saint-Jacques en quinconce à coté de celle-ci. Disposez sur chaque Saint-Jacques, une belle lamelle de truffe noire puis, harmonieusement, poser quelques larmes de crème au rhum ambré autour et servez la sauce en saucière.

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