L’éclair caramel beurre salé

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 30+15 minutes

Ingrédients

La pâte à choux
125g de farine
4g de sel
8g de sucre
100g de beurre
4 œufs entier (environ 240g)
125 de lait
125g d’eau
1 œuf pour la dorure

La sauce caramel
80g de sucre
2 c.s. de crème fraiche
30g de beurre
1 pincée de fleur de sel

La crème pâtissière au caramel
1/2 litre de lait
1/2 c.c. d’extrait de vanille liquide
50g de farine
2 jaunes d’oeufs
1 oeuf entier
110g de sucre 

Le fondant caramel (glaçage)
les 20g de sauce caramel mis de côté
20g sucre glace
2 c.s. d’eau chaude

Décor
Paillettes de chocolat

Les éclairs

Préchauffer le four à 200°C. Tamiser la farine. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, et le beurre puis retirer du feu. Ajouter la farine tamisée et mélanger énergiquement. Remettre sur le feu pendant quelques minutes pour bien assécher la pâte, continuer à bien mélanger. Mettre la pâte dans un saladier et incorporer les oeufs un à un, en mélangeant bien à chaque fois (il faut que l’oeuf soit bien incorporé avant d’en ajouter un autre). Dresser, sur la plaque du four (recouverte de papier cuisson), la pâte en barre de 10/12 cm de long environ à l’aide d’une poche à douille (diamètre 10mm). Mettre à cuire 15 min à 200°C puis baisser à 180°C pendant 15 min.

La sauce caramel 

Dans une casserole, mettre le sucre à fondre à feu doux. Sans remuer, laisser le sucre se transformer en caramel, cela prend quelques minutes. Lorsque le caramel a une jolie couleur dorée, retirer du feu et y ajouter la crème fraîche (chaude!) et le beurre, mélanger. Remettre sur le feu 2 à 3 minutes, mélanger,  jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse. Mettre 20g de cette sauce de côté (ils serviront pour le glaçage).

Crème pâtissière au caramel

Mettre à bouillir, dans une casserole, le lait et l’extrait de vanille. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier avec le sucre. Il faut que le mélange blanchisse. Y ajouter la farine, bien mélanger.

Dès que le lait bout, le verser dans le saladier sur le mélange sucre-oeuf, mélanger, puis remettre le tout dans la casserole et mettre à cuire à feu vif, sans arrêter de mélanger, jusqu’à ce que la crème épaississe (4/5 min). Quand la crème est presque prête, y ajouter la sauce au caramel, mélanger bien pour homogénéiser la crème. Refroidir avec un film au contact.

Glaçage caramel

Ajouter le sucre glace à la sauce caramel, mélanger. Ajouter 2 c.s. d’eau chaude. Si le fondant est trop liquide ajouter un peu de sucre glace et si au contraire il est trop épais ajouter de l’eau.

Dressage

Faire 2 petits trous sous les éclairs à l’aide d’une douille. Mettre la crème pâtissière en poche à douille avec une petite douille, puis garnir les éclairs par les petits trous. Glacer les éclairs à l’aide d’un petit couteau à bout rond, décorer de paillettes de chocolat ou de fruits secs caramélisés concassés.