Filet de dorade cuit doucement sous le gril à l’huile d’olive, caviar d’aubergine et tomates confites aux herbes fraîches

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 20 + 20 + 5 minutes

Ingrédients

Les dorades
2 dorades entières vidées et écaillées
50 g de beurre demi-sel
Sel fin

Le caviar d’aubergine
5 aubergines
Huile d’olive
Sel et poivre

Tomates confites
6 tomates
Sel et poivre
Huile d’olive
2 gousses d’ail

Finition
1 botte de cerfeuil
1 botte de ciboulette
3 gouttes d’huile d’olive

Préparation

La dorade
Levez les filets des dorades, ôtez les arêtes. Incisez la peau de 3 ou 4 entailles puis réservez au frais.

Le caviar d’aubergine
Lavez, coupez en deux les aubergines dans le sens de la longueur et quadrillez-les avec la pointe d’un couteau. Salez, poivrez et ajoutez un trait d’huile d’olive. Couvrez la plaque avec une feuille de papier aluminium et mettez à cuire au four à 200° pendant 50 minutes. Une fois cuite, récupérez la pulpe de l’aubergine à l’aide d’une cuillère à soupe.
Mixez et rectifiez l’assaisonnement.

Les tomates confites
Mondez les tomates : plongez-les dans l’eau bouillante 10 secondes puis immédiatement dans de l’eau glacée afin de retirer facilement la peau. Coupez les tomates en quatre et enlevez les pépins, mettez sur une plaque les pétales de tomates. Salez, poivrez, ajoutez l’ail haché et l’huile d’olive. Mettez au four à 90° pendant 2 heures.

Dressage
Faire cuire sous le gril le filet de dorade environ 8 minutes. Sur une grande assiette plate, tirez un trait de purée d’aubergine, ajoutez quelques pétales de tomates confits sur la purée, puis posez délicatement le filet de dorade cuit sous le gril. Parsemez quelques herbes fraîches sur l’assiette.