Happy Thanksgiving !

Nous vous parlions hier de l’atelier qui se préparait pour Thanksgiving. Afin de réaliser chez vous votre propre Thanksgiving, Cathleen, notre chef américaine, vous donne ses recettes préférées !

Cuisse de dinde rôtie et farcie de Thanksgiving, gratin de patates douces

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 60 minutes / Temps de cuisson : 40 minutes, 60 minutes,  35 minutes, 60 minutes

Ingrédient

Dinde
1 dinde fermière de 3 kg
2 branches de céleri
1 carottes – 1 oignon blanc
Sel fin et poivre
Beurre doux

Farce
2 c à s d’huile de pépins de raisin
5 branches de céleri branche
2 oignons doux
600 g de chair à saucisse de bonne qualité
2 pommes Granny Smith
200 g de noisettes torréfiées et hachées
Pain rassis : l’équivalent d’un grand pain de mie taillé en croutons
1 c à c de sel fin
3 brins de thym frais
1 botte de sauge fraiche
1 gousse d’ail – 20 cl de porto
Sel fin et poivre du moulin
20 cl environ de fond blanc de volaille

Gratin de patates douces
4 patates douces
Gingembre frais râpé
Zeste et jus de citron jaune
25 g cassonade
Beurre doux

Le jus de dinde
Les ailerons de dinde, parures de dinde
5 cl d’huile de pépins de raisins
25g de beurre doux
1 oignon
½ carotte
100g de vin blanc
30 g de fond de veau en poudre
1 litre d’eau

Préparation

La dinde
Désossez les cuisses de dinde en faisant attention de ne pas déchirer la peau.
Levez les suprêmes.
Préparez la farce selon les indications ci-dessous. Farcissez les suprêmes, roulez- les et ficelez-les comme un rôti. Farcissez les cuisses et roulez en caillettes, ficelez-les. Faites dorer les caillettes et rôties de suprêmes à la poêle dans un mélange d’huile et de beurre.
Taillez tous les légumes en mirepoix. Déposez un lit de légumes mirepoix dans le fond d’un grand plat, versez un peu de fond blanc de volaille et posez les rôtis de suprêmes dessus.  Enfournez à 180° pendant 40 à 45 minutes en arrosant régulièrement.
Déposez les cuisses en caillettes dans un plat, badigeonnez de beurre demi-sel et d’un peu d’huile d’olive. Bien assaisonnez. Enfournez à 200° pendant 60 minutes. La peau doit être très croustillante.

La farce
Lavez tous les légumes, taillez le céleri et la pomme en macédoine ; ciselez les oignons. Taillez le pain rassis en macédoine ; hachez les noisettes. Faites suer les oignons et le céleri dans du beurre mousseux, assaisonnez puis débarrassez. Faites rissolez  la chair à saucisse dans la même poêle. Débarrassez dans un grand cul de poule et ajoutez les légumes, les pommes et les noisettes. Faites sauter les croutons à l’huile d’olive dans une poêle chaude avec une gousse d’ail écrasée. Ajoutez-les à la farce. Salez à la fleur de sel ; ajoutez la sauge ciselée et le thym effeuillé. Arrosez de porto blanc, ajoutez le fond blanc, rectifiez l’assaisonnement.
Farcissez les suprêmes de cette farce et mettez le reste dans un plat à gratin. Ajoutez quelques morceaux de beurre.

Les patates douces
Épluchez les patates douces. Taillez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur et emporte-piècez-les pour avoir des ronds parfaits. Arrangez les rondelles dans un plat à gratin comme pour un tian. Parsemez de gingembre râpé, zestes de citron, jus de citron et enfin de cassonade.
Parsemez de beurre doux et enfournez à 180° pendant 35 minutes.

Le jus de dinde
Faites revenir les ailerons et les parures de dinde dans une grande sauteuse, colorez-les et ajoutez le beurre, continuez la caramélisation, ajoutez la garniture aromatique, continuez la cuisson, dégraissez, déglacez au vin blanc, laissez réduire. Ajoutez le fond. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 1 heure. Au terme de la cuisson, passez en foulant au dessus d’une seconde casserole. Le fond de volaille doit être à bonne consistance sirupeuse mais pas trop concentrée en goût. Assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin.

Finition et dressage
Au terme de la cuisson, taillez les suprêmes en rondelles et les caillettes en tranches. Déposez un lit de gratin de patates douces dans le fond d’une grande assiette ronde, déposez une rondelle de suprêmes et une tranche de cuisses.
Déposez un rond de farce à l’aide d’un cercle à pâtisserie et une quenelle de compotée d’airelles. Dessinez quelques traits de jus de volaille sur l’assiette et servez le restant  de la sauce en saucière.

Suggestions pour accompagner la dinde

– Compotée d’airelles
– Velouté de potiron, crème montée au lard
– Tartelettes aux Noix de Pécan

Pour aller plus loin

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