Raie au beurre noisette, garniture grenobloise

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 15 minutes, 5 minutes

Ingrédients

Ailes de raies
8 ailes de raie bouclée de 150 g chacun
100 g de vinaigre de vin
½ botte de persil plat
2 feuilles de laurier
jus d’un citron
250 g de beurre doux
100 g de crème liquide
sel, poivre

Garniture grenobloise
1 citron
50 g de câpres
4 câpres à queue
4 tranches de pain de mie
½ botte de persil plat
huile d’olive
beurre doux

La décoration
pousses de citronnier (lemoncress)

Préparation

Les ailes de raie
Brossez les ailes de raie sous le jet d’eau. Mettez à dégorger 1 heure dans un bain d’eau froide ;  renouvelez deux ou trois fois.
Placez les ailes de raie dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide à hauteur. Ajoutez la moitié du vinaigre, le persil, le laurier, du sel et du poivre. Portez à ébullition. Laissez bouillir doucement 5 minutes. Retirez du feu laissez reposer environ 15 minutes.  Egouttez les morceaux de raie. Enlevez la peau en raclant des deux côtés avec un couteau. Épongez les morceaux avec du papier absorbant et réservez au chaud.

La garniture grenobloise
Enlevez la croute du pain et taillez des cubes réguliers de 1 cm de section. Faites-les sautez dans un mélange d’huile chaude et de beurre mousseux. Les croutons doivent être bien dorés. Débarrassez sur un papier absorbant.
Égouttez les câpres. Pelez le citron à vif, prélevez les segments et taillez-les en 3 cubes réguliers. Lavez et ciselez le persil.

Le beurre noisette
Faites chauffer le reste du vinaigre à feu vif pour faire réduire de moitié.
Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Déglacez avec la réduction de vinaigre. Réservez.
Prélevez un peu de cette sauce et placez dans une petite casserole.
Faites chauffez puis ajoutez la crème liquide. Faites réduire puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeur pour faire une émulsion.

Finition et dressage
Versez la sauce chaude au beurre noisette sur les ailes de raie pochées.
Sur une assiette chaude, déposez l’aile de raie, parsemez de garniture grenobloise puis surmontez d’un peu d’émulsion au beurre noisette.
Décorez de pousses de lemoncress et de câpres à queue.

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