Véritable fish and chips, sauce tarare

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 15 minutes, 5 minutes

Ingrédients

Le poisson
800 g de filet de cabillaud

La pâte à beignet
100 g de farine
15 g de levure chimique
50 g de Maïzena
1 œuf
125 g d’eau
75 g de fromage blanc
Sel fin

La sauce tartare
1 œuf
1 cuillère à café de moutarde
250 g d’huile de pépins de raisins
3 cornichons
5 câpres
¼ d’oignon
¼ de botte de persil plat
Sel fin

Les frites
10 pommes de terre bintje
1 l d’huile
Sel fin

Décoration
câpres à queue

Déroulé

Le filet de cabillaud
Parez et portionnez le filet de cabillaud en portion de 200 g.  Déssarretez et enlevez la peau.

La pâte à beignet
Enlevez la croute du pain et taillez des cubes réguliers de 1 cm de section. Faites-les sautez dans un mélange d’huile chaude et de beurre mousseux. Les croutons doivent être bien dorés. Débarrassez sur un papier absorbant.
Égouttez les câpres. Pelez le citron à vif, prélevez les segments et taillez-les en 3 cubes réguliers. Lavez et ciselez le persil.

La sauce tartare
Dans un saladier, préparez une mayonnaise, ajoutez les cornichons taillés en petits cubes et les câpres également taillées en petits cubes. Ajoutez le persil plat ciselé, vérifiez l’assaisonnement en sel fin et réservez au frais.

Les frites
Épluchez et laver les pommes de terre. A la mandoline, taillez des lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Au couteau parez les côtés des pommes de terre pour qu’ils soient bien droits, bien nettes. Puis taillez des frites d’un demi-centimètre d’épaisseur pour qu’elles soient bien carrées, bien régulières. Il est important d’avoir la même taille de côtés.
Relavez ensuite les frites pour enlevez l’amidon de la pomme de terre. Séchez-les bien dans un linge. Puis faites-les blanchir dans un premier temps 6 minutes dans un bain d’huile à 150°C. Égouttez-les.
Dix minutes avant de passer à table, faites cuire les frites dans un bain d’huile cette fois ci à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
Salez-les à la sortie de la friteuse pour que le sel adhère aux frites.

Finition et dressage
Chauffez un bain d’huile de pépins de raisin à 180°. Plongez les portions de cabillaud dans la pâte à beignet, égouttez puis plongez dans l’huile chaude, laissez dorer puis débarrassez sur un papier absorbant. Assaisonnez de fleur de sel. Taillez en deux et servez dans une assiette chaude. Décorez de câpres à queue. Servez avec la sauce tartare à côté.
Servez les frites chaudes à côté.

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