Chipirons farcis à la piperade basque et au chorizo

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 60 minutes / Temps de cuisson : 10 minutes, 30  minutes, 4 minutes

Ingrédients

Les encornets
8 pièces de chipirons ou encornets de 100g à 150g pièces
Piment d’Espelette
Huile d’olive
Sel fin
15cl de vin blanc ou de fumet de poisson
50g de chorizo

Les poivrons confits
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 oignon
1 gousse d’ail
4 tomates en grappe
Huile d’olive
Sel fin
Piment d’Espelette

Emulsion piquillos
1 échalote
100g de piquillos
25cl de crème liquide
Sel fin
Huile d’olive

Décoration
Pousses de coriandre
Piments d’Espelette

Préparation

Les encornets
Séparez les corps des encornets de leurs têtes. Retirez le cartilage interne et videz les corps, retirez les yeux et le bec des têtes. Rincez sous un filet d’eau. Séchez-les sur un linge. Réservez au frais.

Les poivrons confits
Coupez les poivrons en 4 selon les rainures des poivrons, épluchez-les et épépinez-les. Retirez les petites membranes blanches et taillez tous les poivrons en julienne. Pelez l’oignon, l’ail et émincez-les finement. Mondez et taillez les tomates en lanières.
Dans une casserole, versez un trait d’huile d’olive et faites revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration caramel. Ajoutez les poivrons et assaisonnez-les de sel et de piment d’Espelette. Faites suer 20 minutes, puis ajoutez la tomate préalablement coupée en lanières. Faites cuire encore 10 minutes. Gardez la piperade au chaud.

L’émulsion piquillos
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Faites suer dans un trait d’huile d’olive. Ajoutez les piquillos égouttés. Faites suer à nouveau. Versez la crème liquide puis faites réduire. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeur et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Finition et  Dressage
Sortez les chipirons du frais. Farcissez-les de piperade à l’aide d’une petite cuillère. Fermez le dessus avec une pique en bois.
Chauffez un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites colorer les chipirons sur toutes les faces. Déglacez les jus de cuisson avec du vin blanc ou du fumet de poissons. Débarrassez dans un plat et versez le jus de cuisson dessus.
Enfournez à 160° pendant 10 à 15 minutes. Dans une assiette creuse et chaude, déposez 2 chipirons, les lanières de chorizo, et surmontez le tout d’émulsion piquillos bien mousseuse. Décorez de pousses de coriandre et d’un trait de piment d’Espelette.