Risotto traditionnel aux pointes d’asperges vertes

Ingrédients

Le risotto
– 150g de riz arborio ou carnaroli
– 1 échalote
– 1L de bouillon de légumes
– Huile d’olive
– 15g +40 g de beurre
– Sel fin
– 50g de Parmesan râpé
– 1 botte d’asperges vertes

Tuiles
– 200g de parmesan frais râpé

Décoration
– Pousses de basilic

Préparation

Le risotto
Epluchez la queue des asperges. Coupez environ 2 cm de ces queues. Coupez les pointes en biseaux. Faites les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée), puis refroidissez-les. Détaillez le reste des asperges en petite brunoise et gardez au frais. Ciselez l’échalote très finement. Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une sauteuse. Ajoutez l’échalote, faites-la revenir sans coloration. Ajoutez le riz, faites-le nacrer (les grains deviennent translucides) sans cesser de mélanger à la spatule. Déglacez au vin blanc, quand celui-ci est évaporé, ajoutez progressivement le bouillon. Ajoutez-le louche par louche en remuant, pendant 18 minutes. Liez le tout avec les 40 g de beurre restant et le parmesan. Ajoutez enfin la brunoise d’asperges.

 Les tuiles
Préchauffez le four à 200°. Sur une plaque anti-adhésive recouverte de papier sulfurisé, formez des petits tas de parmesan râpé à l’aide de la cuillère. Enfournez les tuiles jusqu’à ce que cela soit doré. Sortez-les du four et laissez-les sécher à température ambiante, elles deviendront  croustillantes.

Finition et  Dressage
Sur une assiette de service bien chaude, déposez un lit de risotto. Ajoutez les pointes d’asperges, préalablement réchauffées à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Agrémentez le tout d’une tuile de parmesan et de quelques pousses de basilic.

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