Gâteau Basque à la cerise noire

Pour 6 personnes / Temps de préparation : 40 minutes / Temps de repos de la pâte  :
2 heures/ temps de cuisson 30 minutes,

Ingrédients

La pâte sablée
– 175 g de beurre mou
– 125 g de sucre semoule
– 5 g de poudre d’amande
– zeste d’un ½ citron
– 1 jaune d’œuf
– 25 g d’œufs battus
– 225 g de farine
– 1 pincée de sel

La garniture
– 25 cl de lait
– 3 jaunes d’œufs
– 45 g de sucre semoule
– 20 g de farine tamisée
– 3 cl de rhum ambré
– 150 g de confiture de cerises noires

Décoration
– 1 oeuf entier pour la dorure

Préparation

La pâte
Dans la cuve du batteur munie de la feuille plate, versez la poudre d’amande, le beurre et le sucre.  Mélangez pour obtenir une crème. Râpez le zeste de citron à l’aide d’une râpe fine.  Ajoutez enfin le jaune d’œuf et l’œuf entier. Mélangez à nouveau. A la fin, ajoutez la farine et le sel. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Posez le pâton sur du papier film, aplatissez-le pour former un disque rond, enveloppez et laissez reposer au frais 2 heures.

La crème pâtissière
Fouettez ensemble les jaunes d’œuf, le sucre puis la farine.  Le mélange doit blanchir. Chauffez le lait à ébullition. Versez le lait chaud sur le mélange précédent puis reversez le tout dans la  casserole et faites cuire jusqu’à ce que la crème s’épaississe.  La crème doit bouillir environ 1 minute. Ajoutez le rhum. Débarrassez la crème dans un cul de poule, filmez et laissez refroidir. Versez cette crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Réservez.

Montage
Séparez la pâte froide en deux pâtons. Abaissez le premier en un disque de 4 mm d’épaisseur. A l’aide d’un cercle à tarte de 22 cm beurré, découpez un rond de pâte et enlevez l’excédent.  Avec les chutes de cette pâte, roulez un boudin régulier. Posez le boudin sur le cercle de pâte et collez-le doucement sur les bords du cercle afin de créer le bord de la tarte. Piquez le fond de la tarte avec une fourchette. A l’aide de la poche à douille, réalisez une couronne de crème au rhum sur les bords extérieurs de la pâte (contre les parois du cercle). Garnissez le centre de confiture de cerises noires. Déposez la tarte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un silpat. Abaissez le deuxième pâton de la même manière que le premier. Humidifiez les bords de la tarte à l’aide d’un pinceau puis posez le deuxième disque de pâte dessus. Coupez l’excédent à l’aide d’un rouleau. Dorez le dessus à l’aide de l’œuf puis décorez avec une fourchette. Enfournez à 180° pendant 30 minutes.

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