Sardines sous le grill, sauce vierge, asperges blanches et vinaigrette acidulée

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 4 minutes, 5 minutes

Ingrédients

Les sardines
12 filets de sardine
Sel fin
Huile d’olive

La sauce vierge
2 tomates grappes
1 botte de cébettes thaï
20 g d’olives noires
2 citrons jaunes
20 cl d’huile d’olive vierge
10 g de pignons de pin

La vinaigrette d’orange
15 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre balsamique blanc
1 jus d’orange
1 pincée de sel
Poivre du moulin

Les asperges
12 asperges blanches
5 g de gros sel de Guérande

Décoration
Cébettes thai
Quelques pousses de basilic

Préparation

Les sardines
Retirez les écailles des sardines et rincez-les sous un filet d’eau froide. Levez les filets, puis désarrêtez-les. Réservez au frais.
Cuisez-les sous le grill du four 5 minutes environ avant le service. Assaisonnez de fleur de sel.

Sauce vierge
Mondez les tomates (plongez-les dans l’eau bouillante 10 secondes puis débarrassez directement dans un bain d’eau glacée) : enlevez la peau et les pépins puis coupez-les en cubes. Ajoutez la cébette ciselée,  les olives noires coupées en petits morceaux, les pignons de pins torréfiés et enfin, les suprêmes de citron en petits cubes. Versez l’huile d’olive à hauteur puis réservez au frais.

Les asperges
Épluchez les asperges entièrement à l’économe rasoir.  Cuisez les asperges à l’anglaise : plongez-les dans de l’eau bouillante salée et faites cuire pendant 7 minutes environ.  Au terme de la cuisson, égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau froide, puis retirez-les pour qu’elles restent tièdes. Débarrassez-les sur un linge pour absorber l’excès d’humidité.  Réservez.
Taillez les asperges en trois tronçons, réservez

La vinaigrette à l’orange
Versez d’abord le jus d’orange et le vinaigre puis ajoutez l’huile. Réservez à température ambiante.

Dressage
Sur une assiette rectangulaire,  déposez les filets de sardines côté peau sur le dessus.  Déposez les tronçons d’asperges assaisonnées autour (debout), puis parsemez les filets avec la sauce vierge.  Décorez de cébette thaï ciselés et de pousses de basilic.