Paris-Brest à la crème pralinée

Pour 10 personnes / Temps de préparation : 1heure. / Temps de cuisson : 1 heure.

Ingrédients

La crème pâtissière
20 cl de lait
2 jaunes d’œuf
40 g de sucre
15 g de farine
40 g de beurre

La pâte à choux
25 cl de lait
25 cl d’eau
10 g de sel
25 g de sucre
275 g de beurre
275 g de farine
500 g d’œufs
120 g d’amandes hachées

La crème pralinée
240 g de beurre
300 g de crème pâtissière froide
100 g de praliné

Préparation

Préparation de la crème pâtissière
Blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajoutez la farine au mélange. Fouettez pour que l’appareil soit bien homogène. Mettre à chauffer le lait. Lorsqu’il est tiède l’incorporer au mélange, jaune d’œuf, sucre, farine. Remettre sur le feu bien remué dans les coins de la russe à la spatule, pour pas que la préparation n’accroche, et ceux jusqu’à l’ébullition. Retirer la crème pâtissière du feu lorsqu’ elle a épaissit. Monter la crème avec  le beurre. Réservez.

La pâte à choux
Préchauffez le four à 200°C.
Ajoutez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. (Utilisez une spatule tout au long de la réalisation de la pâte à choux)
Remettez sur le feu et bien mélangez afin de dessécher la pâte. Elle est prête quand elle se détache de la paroi, sans coller. Incorporez les œufs entiers un à un tout en continuant de remuer.
Introduisez l’appareil dans une poche à douille, utilisez une douille cannelée. Faites de petits cercles de pâte à choux de 10cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, en veillant à bien laisser le trou au milieu. Parsemez ce disque d’amandes hachées.  Enfournez pendant 15 minutes. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson du chou.
A la sortie du four, déposez la couronne sur une grille.

La crème pralinée
Travaillez le beurre en pommade et ajoutez le praliné. Incorporez la crème pâtissière refroidit, en plusieurs fois. Introduisez cette crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 8 mm.
Ouvrez le chou en deux à l’horizontal,  garnissez la partie inférieure avec la crème pralinée et rabattez sans appuyer le chapeau.

Dressage
Une fois le Paris-Brest monté, saupoudrer d’un peu de sucre glace.