Vol au vent charcutier

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 60 minutes / Temps de cuisson : 1 heure, 10 minutes, 25 minutes

Ingrédients

Le feuilletage
1 pâton de pâte feuilletée

Les quenelles
100 g de blanc de volaille
1 blanc d’œuf
3 cl de crème liquide
10 g truffe fraiche en saison ou brisures
50 cl de fond de volaille

La garniture
50 cl d’eau
15 g de farine
1 citron
50 g de crêtes de coq
50 g de sot-l’y-laisse
50 g de champignons boutons d’or

La sauce poulette
140 g de farine type 45
140 g de beurre
1L de fond blanc de volaille

Préparation

Les quenelles
Mixez dans le bol du robot les blancs de volaille avec le sel fin et le blanc d’oeuf.  Ajoutez ensuite la crème liquide froide.  Mixez puis passez au tamis fin et ajoutez la truffe hachée.  A l’aide d’une petite cuillère, réalisez des quenelles de farce fine et les pocher dans du fond de volaille frémissant. Une fois cuite, les quenelles remontent à la surface, elles doivent être légèrement fermes au toucher. Réservez–les au frais.

La garniture
Dans une casserole avec 25 cl d’eau, bien mélanger le jus d’un demi citron et la farine. Faites cuire les crêtes de coq à feu doux pendant 1 heure puis laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Taillez les en petite brunoise, et réservez-les.  Dans une autre casserole, faites cuire les champignons dans 25 cl d’eau et le jus d’un demi citron.  Réservez dans l’eau de cuisson.  Chauffez une poêle avec un peu d’huile d’olive et de beurre demi sel, et y faites sauter les sot l’y laisse, assaisonnez et réservez.

La pâte feuilletée
Abaissez au rouleau un rectangle de 30 x 40cm.  Détaillez des carrés de 7 cm de côté et dorez-les au pinceau avec du jaune d’œuf.
Faites cuire les carrés de pâte au four préchauffé à 170° pendant 25 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille.  Taillez un chapeau à 1 cm d’épaisseur et à l’aide d’un couteau d’office, creusez-y un trou pour y déposer la garniture.

La sauce poulette
Réaliser un roux avec la farine et le beurre, et lier avec le fond de volaille. Assaisonnez. Dans un siphon, mettez 50cl de sauce poulette et incorporez 2 cartouches de gaz. Réservez la sauce et le siphon dans un bain-marie.

Finition et présentation
Dans une poêle, réchauffez les crêtes de coq, sot-l’y-laisse et champignons dans un peu de sauce poulette. Sur une assiette ronde, déposez les carrés de pâte feuilletée et garnissez-les de la garniture chaude. Faites un trait de sauce poulette et une pointe de sauce légère au siphon.