Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes, confit de pamplemousse.

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients

Les Saint jacques :
8 noix de Saint-Jacques

La marinade :
1 zeste de citron jaune
1 zeste de citron vert
1 zeste d’orange
40g de jus de citron vert
40g de jus de citron jaune
50g de jus d’orange
50g de gingembre râpé
200g d’huile d’olive de Ligurie
Poivre Timut du Népal

Le confit de pamplemousse :
150g de jus de pamplemousse
150g d’orange
6 feuilles de gélatine

La décoration :
1 Citron vert
Feuille de basilic cress
Fleur de sel
Quelques radis

Préparation

Préparation de la marinade
Laver les agrumes, râper les zestes de tous les agrumes dans un saladier. Éplucher et râper le gingembre. Ajouter aux zestes.
Après avoir retiré les zestes des agrumes, presser et passer leur jus. A cette préparation ajouter l’huile d’olive et le poivre pilé au mortier, mélanger et réserver au frais.

Le confit de pamplemousse
Mettre à tremper dans de l’eau glacée les feuilles de gélatine.
Presser les agrumes, récupérer le jus passé au chinois. Faire chauffer une petite partie, y incorporer les feuilles de gélatine. Remettre dans la totalité du jus d’agrumes. Couler dans une petite assiette rectangulaire ou carré à bords d’1 cm de haut, recouvrir de film alimentaire. Faire prendre au frais.

Les Saint jacques
Tailler finement les Saint-Jacques dans la largeur, Déposer les tranches délicatement et harmonieusement dans l’assiette de service en longueur ou sur une feuille de papier sulfurisé, tailler les bords pour que les côtés soient bien droits.
Filmer et réserver au frais.

Dressage
Sortir la gelée, la détailler en petits cubes de 0.5 cm de coté. Récupérer les assiettes de carpaccio, les défilmer. Au pinceau, lustrer les carpaccios avec la marinade, napper délicatement. Déposer les petits cubes de gelée. Sur les côtés droit et gauche des carpaccios, déposer 5 feuilles de Shiso dans le même sens, parsemer de fleur de sel, puis zester le citron vert. Ajouter quelques copeaux de radis très fins.