Dos de cabillaud cuit doucement au four, purée de brocolis, jus à la carotte, gingembre et orange

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 30 minutes

Le cabillaud

1 filet de cabillaud ou 4 pavés
Huile d’olive
Sel fin
1 oignon
1 carotte
10cl de vin blanc

La purée

300g de brocolis
2 pommes de terre
1L d’eau
Gros sel
50g de beurre bien froid
100g de crème liquide
Thym frais

Le jus carotte, gingembre, orange

30cl de jus de carotte
10cl de jus d’orange
1 morceau de gingembre frais
Sel fin

Finition :

Fleur de sel
Suprêmes d’orange

Etapes:

 1. Le cabillaud
Desarêter le cabillaud puis lui enlever la peau. Le couper en 4 pavés de même taille. Les assaisonner de sel fin sur toutes les faces.  Dans un plat allant au four, déposer les pavés de cabillaud, ajouter la carotte et l’oignon finement émincés, le vin blanc.

Préchauffer le four à 150°.

Cuire les pavés de cabillaud 20 minutes à 150°. Vérifier la cuisson à l’aide d’un petit pique : si la chair se laisse transpercer, le poisson est cuit. Si vous sentez une résistance au cœur, laisser encore quelques minutes.

2. La purée
Prélever les somités de brocolis, garder un peu de pieds. Laver le brocolis. Peler les pommes de terre et les couper en quartiers. Mettre les pommes de terre et le brocolis dans une casserole, couvrir d’eau froide, ajouter du gros sel puis porter à ébullition. Cuire une trentaine de minutes, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Les égoutter pour retirer le maximum d’eau. Mixer la chair obtenue avec le beurre froid, un peu de thym effeuillé, ainsi que la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement en sel fin et réserver de côté. Réchauffer dans une petite casserole au moment de servir.

3. Le jus
Dans une casserole, faire bouillir les jus d’orange et de carotte. Ajouter le gingembre épluché et emincé. Saler légèrement. Faire réduire ce jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Le filtrer pour ôter le gingembre puis rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

Sur une assiette de service chaude, déposer une larme de purée de brocolis. Ajouter le pavé de cabillaud, le napper de jus carotte/orange/gingembre. Parsemer la purée de thym frais et ajouter quelques suprêmes d’orange sur l’assiette.