Pâte feuilletée 6 tours

Pour 1 kg de pâte feuilletée / Temps de préparation : 30 minutes / Temps de tours et pause : 2 h

Ingrédients

Pâte feuilletée pour 1 kg de farine

Détrempe
1 kg de Farine type 55
20 g de sel fin
150 g de beurre fondu
500 g de d’eau

Beurrage
750 g de beurre extra fin

Farine pour tourer
50 g

Préparation

La détrempe
Tamisez la farine directement sur le plan de travail.  Faites une fontaine.
Ajoutez le sel, l’eau et le beurre fondu refroidi au milieu et faites se dissoudre le sel du bout des doigts. Incorporez la farine au liquide en partant des bords de la fontaine. Lorsque le mélange s’épaissit, finissez rapidement l’assemblage sans trop travailler la farine. Il est parfois nécessaire de rajouter un peu d’eau selon la qualité de la farine.
Rassemblez la pâte en boule et faites une croix dessus d’environ 2 cm d’épaisseur. Ceci rompt l’élasticité de la détrempe. Enveloppez la détrempe dans un sac plastique dans un film alimentaire et mettez au fais pendant 20 à 30 minutes.

Beurrez la détrempe
Assouplissez la matière grasse à la main ou à l’aide d’un rouleau, sur le plan de travail légèrement fariné. Elle doit être de la même consistance que la détrempe. Donnez-lui une forme carrée d’un centimètre d’épaisseur.  Réservez au frais.

Abaissez la détrempe
Sortez la détrempe du frais et abaissez légèrement en étoile à 4 branches en gardant le centre un peu plus épais que les branches. Disposez la matière grasse au centre puis enveloppez-la en repliant les bords de la détrempe sans trop les superposer.  Égalisez l’épaisseur du pâton à l’aide du rouleau.

Tourez le pâton
Abaissez (allongez) le pâton toujours dans le même sens de façon à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Fleurez (farinez très légèrement) régulièrement le plan de travail pour empêcher le pâton de coller.  L’épaisseur doit être régulière et les bords droits.  Eliminez l’excédent de la farine à l’aide d’un pinceau.

 1^er tour
Ramenez le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu puis repliez le tiers inférieur sur les deux autres.  Égalisez l’épaisseur du pâton.

2^ème tour
Tournez le pâton d’un ¼ de tour sur la droite, tout au long du tourage, le pliage doit se trouver du même côté (ouverture comme un livre).  Soudez les deux extrémités du pâton en appuyant légèrement avec le rouleau.  Abaissez à nouveau en un rectangle 3 fois plus long que large.  Pliez comme pour le tour précédent.  Matérialisez les 2 tours en appuyant légèrement sur le pâton, en haut à gauche, pour laisser l’empreinte de 2 doigts. Enveloppez le pâton dans un film et réservez au frais pendant 20 minutes.

3^ème et 4^ème tour
Procédez de la même manière que pour les 2 tours précédents. Fleurez régulièrement le plan de travail. Marquez l’angle gauche du pâton avec l’empreinte des doigts pour matérialiser le nombre de tours. Laissez reposer 20 minutes au frais.

5^ème et 6^ème tour
Procédez de la même manière que pour les 4 tours précédents. La pâte doit reposer environ 15 minutes puis elle est prête à être abaissée dans la forme que vous souhaitez.
Cette pâte se congèle très bien.