Les Flandres à Paris avec Florent Ladeyn

Florent a amené les Flandres à Paris et nous a régalé avec ses recettes hautes en saveurs.

Retrouvez ci-après quelques-unes des recettes qu’il nous a concoctées, à savourer sans modération !

 Recettes pour 4 personnes
Saint-Jacques de Bretagne à la terre de trompettes de la mort, crème parfumée au laurier

Ingrédients

4 noix de saint jacques de Bretagne
5 cl d’huile d’olive
Sel fin
Fleur de sel de Guérande
40 cl de crème liquide entière
2 feuilles de laurier
50 g de trompettes de la mort lyophilisées
100 g de pain toasté
4 champignons de Paris bien ferme et bien frais

Préparation

Faites réduire la crème avec le laurier jusqu’à ce qu’elle soit bien réduite (environ 45 minutes).
Mixez les trompettes et mélangez avec le pain toasté mixé également séparément.
Tranchez à la mandoline les petits champignons de Paris très fins.
Snackez les noix de Saint-Jacques assaisonnées de sel fin à l’huile d’olive.
Coulez une cuillère de crème réduite en cercle dans le fond d’une petite assiette, déposez la noix de Saint-Jacques dessus. Saupoudrez de terre de trompettes et déposez délicatement sur les Saint-Jacques les lamelles de champignons.

Œuf de caille poché et mini-panais confits au beurre

Ingrédients

12 œufs de caille
5 cl de vinaigre blanc d’alcool
4 mini-panais
15 g de beurre demi sel
Sel fin
5 cl de vinaigre de pomme
1 cuillère à soupe de miel d’acacia
4 panais gros
25 g de noisettes

Préparation

Pochez les œufs de caille dans de l’eau bouillante et légèrement vinaigrée.
Réservez-les sur un papier absorbant.
Épluchez les mini-panais. Faites-les confire au beurre dans une sauteuse puis déposez par dessus une feuille de papier cuisson et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Déglacez au vinaigre de pomme ou au miel.
Réalisez une purée de panais.
Réalisez quelques chips à la friteuse.
Réalisez du panais en cendres : placez les épluchures de panais sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 180° pendant 25 minutes. Sortez du four et réduisez en poudre.
Dans les assiettes rectangulaires, posez un trait de purée de panais dans un angle, posez dessus un mini-panais glacé flanqué de 3 petits oeufs de cailles pochés.  Terminez en parsemant de noisettes en fines tranches (passées à la mandoline).

Cabillaud cuit au naturel, caviar de pamplemousse rose à la cannelle

Ingrédients

4 morceaux de cabillaud de 110 g
Sel fin
5 cl d’huile d’olive
2 pamplemousses roses
2 cuillères à soupe de miel d’acacia
1 gousse de vanille Bourbon
1 bâton de cannelle de Ceylan
4 pluches de cerfeuil

Préparation

Faites saisir les pavés de cabillaud côté peau dans un trait d’huile d’olive, assaisonnez de sel fin et enfournez à 80°C pendant 20 minutes ; attention, le temps de cuisson détend de l’épaisseur du pavé.
Retirez l’écorce des pamplemousses, déposez les pamplemousses dans une papillote de papier cuisson, versez une cuillère de miel sur chaque pamplemousse, ajoutez une gousse de vanille fendue en deux et grattée puis laissez cuire au four 20 minutes à 180°C. Au terme de la cuisson, ouvrez la papillote, découpez les pamplemousses et grattez la pulpe puis réservez de côté.
Dans les assiettes, déposez les morceaux de cabillaud et à côté une cuillère de caviar de pamplemousse ; décorez d’une jolie pluche de cerfeuil.

Bon appétit !