Volaille de Bresse aux écrevisses, émulsion de bisque d’écrevisses

Ce matin, la Bourgogne était à l’honneur de notre cours du marché. Ayant à cœur de travailler les produits régionaux et de mettre en valeur le savoir-faire culinaire français, les chefs de l’atelier ont dévoilé quelques secrets de la cuisine traditionnelle bourguignonne dont la volaille de Bresse aux écrevisses. En voici la recette :

Pour 6 personnes / Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

La volaille
1 poulet de Bresse de 1,8 kg
24 écrevisses
3 échalotes ciselées
3 gousses d’ail
1 carotte en brunoise
1 bouquet garni
2 belles tomates bien mûres
1 noix de beurre
½ litre de crème fleurette
1 verre de vin blanc de
Bourgogne aligoté
2 cl de Fine de Bourgogne
Sel et poivre

Décoration
Shiso vert et shiso rouge

Préparation

La volaille
Détachez les cuisses, séparez-les en deux et levez les filets du poulet.
 Réservez au frais.
Dans une sauteuse, faites revenir les écrevisses, ajoutez l’ail, les échalotes, la carotte en brunoise, la tomate pelée et concassée, le vin blanc et la Fine de Bourgogne. Complétez à hauteur avec un bouillon de volaille confectionné avec la carcasse du poulet. 
Faites frémir.
 Retirez les écrevisses et réservez-en 12 pour le dressage. Pilez le reste et remettez à cuire et réduire dans la sauce.
 Passez à la passette fine.
Dans un sautoir, faites revenir les morceaux de volaille, ils doivent être bien dorés sur chaque face. Jetez la graisse et mouillez avec le fond d’écrevisses. Couvrez et faites cuire à petits bouillons environ 30 minutes. Réservez le poulet et crémez généreusement.
Faites réduire jusqu’à consistance sirupeuse, rectifiez l’assaisonnement et remettez le poulet en cuisson pour 10 minutes.

Dressage
Décortiquez une écrevisse par assiette et réservez en une seconde avec sa carapace. Taillez les blancs de volaille en escalope. Dans une assiette ronde, déposez un joli morceau de blanc et un morceau de haut de cuisse. Ajoutez une écrevisse. Faites mousser la crème d’écrevisses à l’aide d’un mixeur plongeur et ajoutez l’écume sur les morceaux de volaille. Placez l’écrevisse en carapace sur le côté de l’assiette. Servez le reste de la sauce en saucière.

Prochain cours sur nos régions :
– Cours du marché spécial Normandie – 2 Novembre – 10h/13h
– Cours du marché spécial Bretagne – 6 Décembre – 10h/13h
– Cours du marché spécial Alsace – 16 Janvier – 10h/13h