Cheesecake aux sablés bretons et caramel au beurre salé crémeux

Cheesecake aux sablés bretons et caramel au beurre salé crémeux

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 20 minutes / Repos : 3 heures

Ingrédients

Le sablé breton 
140 g de beurre pommade
150 g de farine
5 g de levure chimique
1 gousse de vanille
105 g de sucre
2 jaunes d’œufs
2,5 g de fleur de sel de Guérande

Le cheese cake
75 g de beurre fondu 

La crème au citron
125 g  de Philadelphia (fromage frais)
75 g de sucre semoule
Zeste et jus d’un citron
2 œufs entiers
2 feuilles de gélatine

Caramel crémeux
450 g de sucre
40 g de glucose
400 ml de crème
20 g de beurre
1 pincée de fleur de sel

Préparation

Le sablé breton
Dans une cuve de batteur, versez le beurre, la farine, la levure chimique et le sucre puis la pulpe de vanille. Mélangez vivement. Ajoutez les jaunes d’œufs. Mélangez vivement de nouveau. Etalez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Introduisez au four à 160°C pendant 15 minutes. Au terme de la cuisson, sortez la plaque et laissez refroidir sur une grille.

Le cheesecake
Ecrasez à la main les sablés bretons pour obtenir un sablage régulier. Mélangez-les au beurre fondu. Tapissez le fond d’un cercle à pâtisserie avec les biscuits au beurre fondu. Bien tassez et faites prendre au frais 30 minutes.
Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Séparez les blancs des jaunes et blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre en fouettant vivement. Faites chauffer à petit feu le jus et le zeste de citron avec le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à la consistance d’une crème anglaise. Chauffez jusqu’à 84°, juste avant le point d’ébullition. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et laissez refroidir. Mélangez la crème Philadelphia avec la crème citron. Montez les blancs en neige ferme et ajoutez-les délicatement à la crème citron-Philadelphia. Versez le tout sur le fond de biscuits et laissez prendre au frais 3 heures.

Caramel au beurre salé crémeux
Faites un caramel blond avec le sucre et le glucose dans une casserole. Versez la crème chauffée sur ce caramel et remettez à cuire pendant 10 minutes sans cesser de remuer. Montez à 118°.
Retirez du feu et ajoutez le sel et le beurre. Laissez refroidir puis coulez sur le cheesecake et lissez à la spatule. Faites prendre au frais 1 heure minimum.