Magret de canard rôti aux fruits rouges Jus de canard et purée de céleri à la vanille

Magret de canard rôti aux fruits rouges
Jus de canard et purée de céleri à la vanille

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 50 minutes / Temps de cuisson : 30 + 15 minutes

Ingrédients

Les magrets de canard
2 magrets de canard
Sel fin
Poivre du moulin 

Purée de céleri à la vanille
2 céleris rave
1 litre de lait
2 litres d’eau
1 gousse de vanille
Sel et poivre

Jus de canard ou gastrique
1 oignon ciselé
3 clous de girofle
300 g de fond brun de veau lié ou jus de canard
50 g de sucre
5 cl de vinaigre de framboise

Fruits rouges
1 barquette de framboises
100 g de fraises
1 barquette de mûres
10 g de beurre
20 g de sucre

Préparation

Les magrets
Parez les magrets, enlevez les nerfs et la petite membrane blanche qu’il peut y avoir sur la chair. Dégraissez et quadrillez la peau. Réservez au frais. Gardez les parures qui ne sont pas trop grasses. 

Purée de céleri à la vanille
Epluchez le céleri à cru et coupez-le en petits morceaux réguliers. Dans une cocotte, mouillez avec le lait à hauteur des cubes de céleri et complétez par de l’eau. Ouvrez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les au céleri.  Salez l’eau de cuisson et mettez à cuire à petits frémissements jusqu’à ce que le céleri soit bien fondant, égouttez et mixez avec un peu de crème tiédie. Réservez dans une cocotte pour remonter la purée de céleri à la bonne température.

Le jus
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec, déglacez avec le vinaigre. Homogénéisez bien le tout. Ajoutez progressivement le fond de veau, jusqu’au bon équilibre de saveurs. Faites réduire pour que la sauce soit sirupeuse.  

Cuisson des magrets
Assaisonnez les magrets de sel fin. Dans une poêle bien chaude ou sur la plancha, déposez les magrets et colorez coté gras. Une fois le gras coloré, retournez les magrets, colorez quelques secondes, enfournez à 180°C 7 minutes. Le magret de canard se sert rosé. 

Les fruits
Coupez les fraises en deux. Faites chauffer le sucre et le beurre, ajoutez les fruits à feu vif, remuez, faites compoter 5 minutes puis stoppez la cuisson. Gardez au chaud.

Dressage
Dans une grande assiette, dessinez une larme de purée. Déposez un demi magret, parsemez de fleur de sel. Ajoutez harmonieusement les fruits rouges et le jus de canard.