Pavé de thon mariné, mi-cuit aux épices et sésame dorée, légumes croquants

Pavé de thon mariné, mi-cuit aux épices et sésame dorée, légumes croquants

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 5 + 5 minutes

Ingrédients

Le thon

400 g de thon frais
1 citron jaune
1 citron vert
30 g de gingembre frais
½ botte de coriandre
2 cl d’huile de sésame
10 cl de sauce soja
20 g de graine de sésame 

Les légumes
2 courgettes vertes
2 courgettes jaunes
2 pièces de carottes
1 botte de radis rose
1 betterave shogia 

Décoration
Zestes de citron vert
Quelques pluche de shizo

Préparation

Le thon

Coupez le thon en cubes de 2 cm x 2 cm.  Réservez-le au frais.
Zestez les citrons et pressez leur jus. Hachez finement les zestes des citrons.  Mélangez avec la coriandre ciselée. Hachez finement le gingembre et ajoutez l’huile d’olive et l’huile de sésame.  Faites mariner les cubes de thon dans cette marinade et réservez au frais

Les légumes
Epluchez les carottes et la betterave shogia, lavez-les ainsi que tous les autres légumes, puis, à l’aide d’une mandoline, taillez tous les légumes en fines lamelles. Réservez tous les légumes sur un linge humide sauf les betterave shogia qui seront réservées dans de l’eau glacée. Au moment de l’envoi, passez la moitié des légumes à la poêle afin de les saisir et gardez l’autre moitié crus.
Mélangez les légumes crus et cuits, assaisonnez et servez-les chauds. 

Finition et Dressage
Récupérez la marinade du thon et faites-la réduire dans une petite casserole.
Chauffez une poêle avec de l’huile de pépins de raisin et posez les cubes de thon sur un côté.  Faites-les juste saisir sur chaque face et débarrassez.  Les dés de thon doivent rester presque crus à l’intérieur.
Sur une assiette plate, déposez un pompon de lamelles crues – cuites, ajoutez les cubes de thon juste saisi. Déposez quelques gouttes de marinade autour, râpez un zeste de citron vert sur l’assiette et quelques feuilles de shizo.