Risotto Carnaroli aux girolles, estragon tuiles parmesan

Risotto Carnaroli aux girolles, estragon tuiles parmesan

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 8 + 18 + 3 minutes

Ingrédients

Le risotto
250 g de riz arborio
1 échalote
15 cl de vin blanc
Huile d’olive
15 g de beurre + 40 g de beurre
Sel fin
1 litre de bouillon de légumes

Les girolles
150 g de girolles
1 échalote
Sel fin
Poivre du moulin
Huile d’olive
15 g de beurre
½ botte d’estragon

Tuiles
150 g de parmesan frais

Finition
Estragon frais
Amandes hachées

Préparation

Les girolles
Lavez plusieurs fois les girolles après avoir coupé leurs pieds terreux. Séchez-les bien. Ciselez l’échalote et faites-la suer à l’huile d’olive puis ajoutez les girolles et enfin le beurre. Saississez 5 minutes à feu vif, assaisonnez et continuez la cuisson quelques minutes puis égouttez les girolles. Ciselez l’estragon et ajoutez en fin de cuisson.

Le risotto
Ciselez l’échalote très finement. Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une sauteuse. Ajoutez l’échalote, faites revenir sans coloration. Ajoutez le riz, faites-le nacrer (les graines deviennent translucides) sans cessez de mélanger à la spatule. Déglacez au vin blanc et quand celui-ci est évaporé, ajoutez progressivement le bouillon. Ajoutez-le louche par louche en remuant, pendant 18 minutes. Ajoutez les girolles en fin de cuisson et montez le risotto au beurre froid.  Rectifiez l’assaisonnement.

Les tuiles
Préchauffez votre four à 200°. Râpez le parmesan. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposez des petits tas de parmesan. Enfournez jusqu’à ce que les tuiles se forment et soient bien dorées. Laissez sécher à l’air libre puis décollez à l’aide d’une spatule.

Dressage
Dans une assiette creuse et chaude, déposez un peu de risotto en dôme puis surmontez de quelques feuilles d’estragon et d’amandes hachées.