La Mimolette

La mimolette, aussi appelée « vieux Hollande » ou « boule de Lille », est un fromage traditionnellement produit dans le nord de la France d’où elle est originaire, dans la région de Lille. La forme  de la mimolette est celle d’une sphère légèrement aplatie, pesant de 2,5 à 3 kilogrammes. La mimolette est aussi appelé « boule de Lille ». C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite. Sa croûte est grisâtre et sa chair orangée. Son nom « mimolette » viendrait d’une déformation de « mollet », la pâte de la mimolette jeune étant assez souple. Avec l’âge, elle devient de plus en plus cassante.
C’est l’annatto, un colorant insipide, qui donne à la pâte de la mimolette sa belle couleur mandarine. Entre 8 et 12 semaines que les mimolettes sont testées, le maître caviste va alors frapper chaque boule d’un coup de maillet en bois pour déterminer sa qualité. Le ciron, acarien de taille microscopique est pulvérisé sur la mimolette. Il va grignoter la croûte naturelle. Percé sur toute sa circonférence, le fromage mimolette peut alors respirer. Pour éviter que les cirons attaquent toujours au même endroit, la croûte du fromage mimolette est brossée et la boule est retournée régulièrement, pendant deux mois pour une mimolette française « jeune » et 18 mois pour une mimolette « vieille extra » .

Selon sa durée d’affinage, elle peut être jeune (trois mois), demi-vieille (six mois), vieille (douze mois) ou extra vieille (deux ans).

Sa période de dégustation optimale s’étend d’avril à septembre après un affinage de 6 semaines à 24 mois, mais elle est bonne toute l’année.

Comment la choisir ?

Choix à l’aspect extérieur de la mimolette : croûte rugueuse mais égale.
Choix à l’aspect intérieur : pâte sans trous (ou trous très petits et rares).
Choix au toucher : dur.
Choix au goût : très développe quand le fromage est vieux.

Comment la déguster?

Jeune ou vieille, la mimolette se sert très bien sur un plateau de fromages ou  en salade ou encore sur des canapés. Vieille, la mimolette se cuisine parfaitement et s’accompagne d’un bon verre de bière. On peut également mouiller la mimolette de vin de Madère pendant 1 semaine et la servir avec un verre de ce même vin doux en fin de repas.
Elle accompagne très bien : endive, maïs, chou, courgette, panais, échalote confite, châtaigne, raisin frais, lard, porc, œufs, volaille, noisette, graines de tournesol grillées.

La recette de Cuisine Attitude

Le soufflé à la mimolette, émulsion crémeuse et toast