La Morille

Stars des champignons printaniers, les morilles font leur apparition à la fin du mois de mars. À vos paniers et vos fourchettes : la chasse est ouverte ! Ce sont des champignons dont le pied et le chapeau sont creux. Il existe une grande variété de morilles, toutes sont d’excellents comestibles à conditions de les consommer cuits.
De la cueillette à l’assiette, la morille déchaîne les passions : ce champignon, convoité par les amateurs, offre un bouquet de saveurs enivrantes. Parmi les espèces, citons la morille commune (Morchella vulgaris), élevée (M. elata), conique (M. conica) ou des jardins (M. hortensis). On les identifie à leur chapeau alvéolé en forme d’éponge, globuleux, conique ou allongé, et à leur couleur grise ou brune. Quant au morillon (Mitrophora semilibera), il est moins parfumé. Munissez-vous d’ouvrages mycologiques avant de cueillir ces champignons !

Quelques précautions ?

Attention, la morille est toxique crue.
De grandes qualités culinaires, toutes les vraies morilles présentent une consistance à la fois souple, ferme, à peine élastique et un parfum très particulier qui saura encore plus se mettre en valeur dans toutes préparations à base de crème. Autre avantage important de la morille, elle se sèche aisément tout en gardant son parfum, et de plus, grâce au séchage, elle perd de sa toxicité. Elle se surgèle aussi parfaitement.
La morille crue est toxique, celle-ci comme beaucoup d’Ascomycètes contient des hémolysines, substances qui détruisent les globules rouges. Fort heureusement, une bonne cuisson ou une conservation par séchage supprime ce danger.

Nettoyez les morilles
De manière générale, on ne lave pas les champignons pour préserver leur arôme. La morille fait figure d’exception, la terre et les parasites aimant se nicher au coeur de ses alvéoles. Après avoir coupé le bout du pied terreux, rincez la morille à l’eau (en la faisant couler à l’intérieur du chapeau) et plongez-la vite dans un bain d’eau légèrement vinaigrée. Essuyez-la délicatement avec du papier absorbant avant la cuisson.

Comment les préparer ?

Comptez 10 à 15 min de cuisson pour supprimer l’hémolysine, une toxine qui altère les systèmes gastro-intestinal et neurologique. Versez un peu d’huile dans une poêle, laissez les champignons rendre leur eau de végétation (jetez-la), puis refaites-les cuire à feu doux, à l’étuvée. Si vous les ajoutez à un bouillon qui mijote, cette étape est inutile. Vous emploierez les petites morilles pour les omelettes, les risottos et les poêlées afin de profiter de leur texture ferme. Les plus grosses entrent dans la composition de plats de viande mijotés et en sauce ainsi que dans les veloutés, étant donné qu’elles contiennent plus d’eau.

Une recette de l’atelier ?

Orrechiette aux morilles et petit pois à la crème d’estragon parmesan

Où les trouver ?

Les morilles sont réputées pour pousser là où on ne les attend pas vraiment mais il existe des endroits qu’elles préfèrent plus particulièrement.

Sous les frênes – Sous les lilas
Les taupes
Les taupes sont les alliés des chercheurs de morilles, les blessures qu’elles causent aux racines des frênes favorisent les poussées de morilles, car elles apprécient particulièrement le glucose contenu dans la sève de cet arbre.

Les bords de rivières et d’étangs
Les morilles apprécient l’humidité et la clarté présentent au bord de l’eau où poussent souvent de petits frênes, ce sont les trois éléments favorables aux morilles vulgaires ou rondes.

Les coupes de bois
On trouve parfois les morilles coniques sur des sites de coupe en particulier de résineux mais aussi de feuillus, les endroits où les troncs ont été tirés sur le sol sont à regarder avec attention.

Les résineux
La morille élevée pousse sous les résineux en particulier les pins sylvestres qui fournissent un terrain pratiquement dépourvu de végétation.

Les sites d’incendie
Les morilles coniques sont parfois trouvées sur des zones sinistrées à la suite d’incendie ou de simple reste de feu de camp.

Les sites historiques
Les morilles poussent fréquemment sur des sites historiques comme d’anciens châteaux abandonnés, des ruines ou des sites plus anciens.
On note une relation directe entre la pousse de ce champignon et des traces humaines.

Les friches
On trouve la morille près ou au milieu des traces humaines que ce soit des friches, chantiers, remblais, endroits où la terre à été remuée ou aussi au contact de vieux journaux.
On les trouve aussi près de décharges mais dans ce cas il ne faut pas ramasser ces champignons qui peuvent avoir absorbé des métaux lourds ou d’autres pollutions nocives.