Le Cabillaud

Le Cabillaud, également appelé Morue, était un poisson populaire et méprisé pendant des années. Ce grand poisson est présent aujourd’hui sur la carte de bien des restaurants pour sa saveur et les multiples préparations dont il fait l’objet. En effet, sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arrêtes, elle se détache facilement de l’épine dorsale et des robustes côtes. La pêche intensive ces dernières années à précipiter sa raréfaction et fait flamber son prix.

Le foie de ce grand poisson permet également de produire la fameuse huile de foie de morue, réputée aider à la croissance et au développement intellectuel des enfants. Très peu appréciée pour son goût, elle est particulièrement riche en acides gras essentiels oméga-3.

Comment le choisir et le conserver ?

Le cabillaud est vendu sous différentes formes : entier, en darne, rôti ou encore salé et séché sous l’appellation «morue».
Entier, le cabillaud doit être rigide et aucune trace de sang ne doit apparaître le long de sa colonne vertébrale. Lorsqu’il est extrêmement frais, on note la présence d’une poche remplie d’air près de l’arête centrale. En darne, veillez à ce que sa chair soit ferme et d’un joli blanc nacré. Rôti, il est entouré d’un film plastique, bardé, ficelé et prêt à cuire.
Ne conservez pas votre cabillaud plus de 24h au réfrigérateur et ce quelle que soit sa présentation. Par contre, ils se gardent plus d’un mois au congélateur.

Comment  le préparer ?

Gardez toujours à l’esprit que la chair du cabillaud est légèrement feuilletée et très délicate. Il supporte un grand nombre de cuissons, mais il est nécessaire de respecter sa fragilité.

Il peut être rôti au four, cuit à la poêle, à la vapeur et même au micro-onde. L’apparition d’un liquide pâle signale une bonne cuisson. Le cabillaud s’accommode de sauces sobres et délicates qui ne masqueront pas sa saveur. Il est idéal pour les enfants qui goûte au poisson à chair blanche et sans arrête. Par exemple, passez un dos de cabillaud dans de la farine avant de le poêler dans du beurre. Il sera bien doré ce qui plaît souvent aux plus petits.

Une recette de l’atelier ?

Cabillaud de nos côtes gratiné au Miso, fondue de poireaux en acidulé d’orange