Soupe de poissons et sa rouille

Soupe de poissons et sa rouille

Préparation : 40 min  – Cuisson : 35 min – Pour 4 personnes

Ingrédients

La soupe :
1 kg de poissons de roche (ou 1 kg d’un assortiment de poissons : grondin, vive, rascasse, merlan, rouget-barbet, tranche de congre…)
1 oignon
1 petit bulbe de fenouil
1 tête d’ail
10 cl d’huile d’olive
1 boîte (450 g) de tomates pelées
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
1 pincée de safran en filaments
1/2 cuil. à café de piment d’Espelette en poudre
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
1 petit verre de pastis
Sel, poivre du moulin

La rouille :
1 tranche de pain au levain
Un peu de vinaigre de vin
4 gousses d’ail épluchées
1 pincée de filaments de safran
1 cuil. à café rase de piment d’Espelette
2 jaunes d’œufs
25 cl d’huile d’olive environ
Sel fin

Pour servir :
4 belles tranches de pain au levain
Huile d’olive
4 gousses d’ail
Parmesan râpé

Préparation

Les poissons
Nettoyez, videz, écaillez, ébarbez (retirez les nageoires avec des ciseaux) et lavez les poissons. Égouttez-les dans une passoire.
Épluchez l’oignon et le fenouil. Émincez-les. Coupez la tête d’ail en deux. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et faites-y revenir l’oignon, le fenouil et l’ail pendant 5 min environ sur feu moyen. Ajoutez les tomates et le concentré. Faites réduire quelques minutes, puis ajoutez les poissons, le safran, le piment d’Espelette et le bouquet garni. Faites cuire 2 min, puis couvrez d’eau à hauteur. Salez et poivrez. Portez à frémissement, couvrez et faites cuire 30 min sur feu doux.

La rouille
Pendant cette cuisson, préparez la rouille : retirez la croûte de la tranche de pain et émiettez la mie dans un mortier ou dans le bol d’un mixeur en ajoutant quelques gouttes de vinaigre de vin. Ajoutez les gousses d’ail, un peu de sel, le safran et le piment d’Espelette, et pilez ou mixez en une pâte fine. Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez bien et continuez de piler ou de mixer en ajoutant l’huile d’olive petit à petit, jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et ferme. Rectifiez l’assaisonnement. Versez cette sauce dans un bol et gardez-la au frais.

Retirez la croûte des quatre tranches de pain au levain, coupez-les en croûtons et faites-les frire à la poêle dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Dressez-les sur un plat avec un bol de parmesan râpé et le bol de rouille.

La soupe
Quand la soupe est cuite, passez-la au mixeur, puis à travers une passoire fine en pressant bien avec une cuillère en bois pour extraire le maximum de chair de poisson. Faites chauffer la soupe sans la faire bouillir et ajoutez le pastis. Versez la soupe dans une soupière et présentez-la à table avec ses accompagnements. Chacun ajoutera dans son assiette les croûtons frottés d’ail, la rouille et le parmesan râpé.