Le produit du mois : Le Comté

Très apprécié par les français, le comté est l’une des références les plus présentes sur nos plateaux de fromages. Il est principalement produit en Franche-Comté mais son aire de production s’étend sur les départements du Jura, du Doubs et l’est de l’Ain, ainsi que des communes de Saône-et-Loire et de Haute-Savoie. Ce fromage français bénéficie d’une AOC depuis 1958.

Le comté est né au Moyen-Âge  à cause de la rudesse des longs hivers du Massif jurassien. Les hommes se solidarisent afin de de transformer le lait abondant en été afin d’en avoir profit durant l’hiver. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide. La longévité du produit, et sa «bonification» avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales. Les fermiers décident de mettre en commun leur production afin de produire une grande meule qui nécessite 500 litres en moyenne.

C’est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre et d’une masse de 32 à 45 kg1.

Dégustation et qualités nutritionnelles ?

C’est un aliment riche en phosphore, en calcium, en potassium et en protéines. Sa période de dégustation optimale s’étale de juillet à septembre après un affinage de 8 à 12 mois, mais il est aussi excellent de juin à décembre. Les comtés fabriqués à partir de lait produit en hiver seront plus secs et plus forts que ceux produits à partir de lait produit au printemps, où le lait est plus gras et plus fruité. Cela dépend de l’alimentation des vaches : du foin en hiver, de l’herbe et des fleurs variées au printemps.

Comment le conserver ?

La conservation du fromage est délicate car il s’agit d’un produit  vivant et qui par conséquent doit respirer !
– Emballez et conservez chaque fromage individuellement afin qu’ils conservent leur saveur propre (pour ce faire, conserver précieusement le papier d’origine qui vous a été donné par le fromager).
– Conserver vos fromages au bas du réfrigérateur, dans le bac à légumes qui est la partie la moins froide et la plus humide.
– Éviter le trop grand froid ou la trop grande chaleur pendant la conservation du fromage.

Une recette de l’atelier ?

 Soufflé au Comté, émulsion aux herbes et toasts croustillants comme un croque Monsieur