Suprêmes de volaille laqués à la crème de truffe noire, Purée de pommes de terre aux noisettes

Suprêmes de volaille laqués à la crème de truffe noire, purée de pommes de terre aux noisettes

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients

La volaille :
2 volailles fermières
Sel fin
poivre du moulin
1 belle pièce de truffe noire fraîche

La crème de truffe :
Les parures de truffe noire fraîche
200g de crème liquide entière
Sel fin
Poivre du moulin

La purée de pommes de terres :
500g de pommes de terre
10g de gros sel par litre d’eau
1 litre de lait entier
250g de beurre doux
Sel fin
150g de noisettes torréfiées

Préparation

La volaille
Découpez les volailles, récupérez les suprêmes, les assaisonnez. Réservez au frais sur une assiette.

La crème de truffe noire :

Émincez la truffe à la mandoline très finement. Emporte-piècez les lamelles pour obtenir de jolis petits ronds. Hacher très finement toutes les parures.
Faites bouillir la crème liquide. Ajoutez une pincée de sel, un tour de moulin à poivre ainsi que la truffe. Laissez infuser et réduire à feu doux pendant 20 minutes.

La purée à la noisette
Pelez les pommes de terre.  Couvrez-les d’eau dans une grande casserole. Ajoutez une poignée de gros sel. Portez à ébullition, puis laissez cuire 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très fondantes. Égouttez-les.
Faites chauffer le lait avec les noisettes torréfiées et 100g de beurre. Mixez ce lait puis le passer au chinois étamine.
Passez les pommes de terre au presse-purée, puis remettez-les dans une grande casserole. Versez le lait parfumé à la noisette en filet, tout en fouettant. Enfin, ajoutez le restant de beurre froid, en dés, progressivement. La purée doit être bien lisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement en sel fin.

La cuisson des volailles :
Faites bouillir une grande casserole d’eau. Plongez les volailles dedans. Eteignez le feu, laissez cuire 30 minutes à couvert.

Dressage :
Déposez un suprême de volaille bien égoutté sur une assiette de service. Nappez-le de crème à la truffe bien réduite. Ajoutez une quenelle de purée. Parsemez de noisettes entières concassées et de lamelles de truffe.