Homard Breton cuit doucement au beurre noisette parfumé aux baies de sechuan vert, Gnocchis de pomme de terre au vieux parmesan « La Villa »

Homard Breton cuit doucement au beurre noisette parfumé aux baies de sechuan vert, Gnocchis de pomme de terre au vieux parmesan  « La Villa »

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients

Les gnocchis 

400 g  de pommes de terre rattes (800g)

3 jaunes d’œufs

50 g de parmesan râpé

55 g de farine

7,5g de sel fin

1 pincée de fécule de pomme de terre

150g de bouillon de poule

15g de beurre

Le homard breton

4 homards de 550 à 600g

½ litre d’huile de pépins de raisins

15g de beurre demi-sel

baies de sechuan vert en poudre

1 pincée de Fleur de Sel

La crème de homard au citron vert 

Les têtes de Homard et les pinces

1 trait d’huile d’olive vierge

20g de beurre ½ sel

1 ga (1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri)

5cl de cognac

3 cl de vin blanc

2 tomates fraiches

15g de concentré de tomate

1L de crème liquide

le corail des Homards

1 zeste de citron vert

Les gnocchis de pommes de terre

Au fond d’un plat à gratin, déposez les pommes de terre ratte avec la peau. Les enfourner à 220°C jusqu’à ce qu’elles soient complètement cuites. Une fois cuites, les sortir du four, retirez la peau et passez-les au tamis ou au moulin à légume très fin. Pesez 400g de pulpe de pomme de terre.

Déposez la pulpe de pomme de terre dans un saladier, ajoutez les jaunes d’œufs, le parmesan râpé, la farine et le sel fin en malaxant vigoureusement. Vérifier l’assaisonnement en sel fin.

A l’aide d’une balance, pesez des petites boules de pate à 8 g, soit 7 par personne, que vous disposerez sur une assiette saupoudrée de fécule de pomme de terre. Roulez les gnocchis dans le creux de la main et formez les gnocchis avec une fourchette. Réservez-les dans une assiette avec de la fécule de pomme de terre, au frais et non filmés.

Les homards 

Enlevez les têtes des homards et les pinces. Réservez-les de côté. Si les homards contiennent du corail, le réserver au frais. Piquez les queues avec une brochette en bois. Déposez les queues de homards au congélateur 15 minutes. Sortez-les, attendre quelque minute et décortiquez-les. Déboyautez-le corps à l’aide d’un couteau d’office de la même façon que les Langoustine.

La crème de homard

Dans une cocotte, faites chauffer un trait d’huile d’olive. Ajoutez les pinces et les têtes les écraser à l’aide d’un rouleau. Faites revenir à feu moyen jusqu’à obtention d’une caramélisation. Ajoutez la garniture aromatique, colorez-la. Déglacez au Cognac, laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide soit bien mélangé aux sucs de cuisson, puis déglacez au vin blanc, laissez réduire de nouveau, versez la crème. Laissez cuire à petits frémissements à feu doux pendant 40 min.

Passez la crème à la passette fine dans une seconde casserole. Faites réduire pour que la crème ait une consistance bien nappante. Ajoutez le corail en mixant à l’aide d’un mixer plongeant. Rectifier l’assaisonnement en sel fin et râpez un zeste de citron vert.

La cuisson des Homards 

Sortir les homards du frais, plongez-les dans le bain d’huile de pépins de raisins parfumé aux baies de séchuan vert, à 56°C pendant 8 à 10 minutes.

Cuisez les gnocchis (étape suivante). Au terme de la cuisson des homards, égouttez-les, dans une petite poêle, déposez le beurre, colorez-les noisette, versez ce beurre sur les queues de homards et taillez-les en tranches soit 7 par personne, parsemez de fleur de sel de Guérande.

La cuisson des gnocchis 

Dans une sauteuse, formez un glaçage avec le beurre et le bouillon de volaille et réservez de côté. Dans une casserole d’eau à petits frémissements, plongez les gnocchis, cuisez-les jusqu’au moment où ils remontent à la surface. Egouttez-les à l’aide d’une araignée et plongez-les dans la sauteuse de glaçage. Enrobez-les.

La finition et le dressage 

Dans les assiettes creuses et chaudes, déposez  en rosace les 7 gnocchis, entre chaque gnocchi, une tranche de homard, entre les lames de homard, déposez un copeau de parmesan, puis finir avec la décoration de pousse de salade, servir la crème de homard bien mousseuse dans une saucière.