Pour 4 personnes / Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients

Le risotto

-500 g de chipirons
-300 g de riz carnaroli
-2 échalotes
-1 L de bouillon de coquillage ou bouillon de légumes
-15 cl de vin blanc sec
-25 g de beurre
-50 g de parmesan
-1 petite cuillère à soupe d’encre de seiche
-Huile d’olive
-Sel fin
-Piment d’Espelette
-Pousses de basilic

Étapes

Les chipirons
Séparez les corps des chipirons de leurs têtes. Retirez le cartilage interne et videz les corps, retirez les yeux et le bec des têtes. Taillez les corps en deux dans la longueur, rincez sous un filet d’eau les têtes et les corps, puis séchez-les parfaitement sur un linge. Taillez avec la pointe du couteau un quadrillage sur l’intérieur des corps de chipirons. Réservez au frais.

Le risotto
Ciselez l’échalote très finement. Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une sauteuse. Ajoutez l’échalote, faites revenir sans coloration. Ajoutez le riz, faites-le nacrer (les grains deviennent translucides) sans cesser de mélanger à la spatule. Déglacez au vin blanc. Lorsqu’il est évaporé, ajoutez progressivement le bouillon, louche après louche en remuant, pendant 18 minutes. Liez avec le beurre froid incorporé petit à petit. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez l’encre de seiche, le parmesan.

La cuisson des chipirons
Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, bien fort. Faites-y colorer les chipirons, 1 minute à peine en les remuant, puis égouttez-les.

Dressage

Servez le risotto dans une assiette creuse bien chaude. Disposez harmonieusement les chipirons dessus. Parsemez de Piment d’Espelette et décorez de pousses de basilic.