Biscuit croquant, crémeux citron vert et coriandre, cube de gelée de fraises et fraises fraîches

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Le biscuit croquant
-180 g de beurre
-30 g de poudre d’amande
-50 g  de maïzena
-180 g de farine
-1 g de sel fin
-90 g de sucre glace
-1 œuf entier

Le crémeux citron
-90 g de sucre semoule
-9 g de beurre doux
-3 œufs entiers
-90 g de jus citron vert
-1/2 botte de coriandre
-2 feuilles de gélatine

Gelée de fraises
-250 g de coulis de fraises
-100 g d’eau
-50 g de sucre
-1 cuillère à café d’agar-agar

Meringue italienne
-145 g de sucre semoule
-25 g de jus de citron
-70 g de blancs d’œuf

Étapes

Le sablé
Dans un saladier, mettez tous les ingrédients sauf l’œuf. Travaillez l’ensemble comme pour un crumble: frottant les ingrédients entre vos mains. Ajoutez ensuite l’œuf et mélangez sans trop travailler la pâte, juste suffisamment pour pouvoir former une boule.  Étalez la pâte à sablé entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettez au frais 15 minutes. Déposez sur une plaque et enfournez au four chaud à 200°C pendant 10 minutes puis baissez à 170° pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, retirez la pâte du four et détaillez en petits disques tant que le sablé est chaud; une fois refroidi il se casserait.

Le crémeux  citron
Dans un bain marie, mélangez les œufs, le sucre et le jus de citron. Fouettez, cuisez l’appareil jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une crème pâtissière. Ajoutez la feuille de gélatine au préalable ramollie dans un bol d’eau froide et bien pressée. Incorporez le beurre et la coriandre à  l’appareil à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez au chinois ou à l’aide d’une passette fine. Laissez refroidir dans le saladier en mettant un film alimentaire  au contact. Une fois refroidi, mettez l’appareil dans une poche munie d’une douille unie/lisse.

La meringue italienne
Montez les blancs en neige avec un batteur électrique. Pendant que les blancs montent, cuisez un sirop avec le jus de citron et le sucre, stoppez la cuisson dès que vous obtenez une petite ébullition. Versez ce sirop délicatement sur les blancs d’œufs montés tout en continuant de les fouetter avec le batteur. Arrêtez la meringue lorsqu’elle est devenue brillante et bien lisse. Débarrassez-la  dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

La gelée de fraises
Faites bouillir l’eau avec le sucre, ajoutez l’agar-agar, puis versez sur le coulis. Fouettez bien le tout, puis versez dans une petite assiette à bords hauts. Réfrigérez. Coupez en dés.

Dressage

Sur une longue assiette, dressez le biscuit, recouvrez de crémeux, ajoutez quelques cubes de gelée, des pointes de meringue et quelques fraises.