La bûche de Noël de Cyril Lignac

Pour 6 à 8 personnes / Difficulté : 

Ingrédients

Pour la ganache montée vanille

• 179 g de chocolat de couverture ivoire
• 803 g de crème fleurette
• 3  gousses de vanille Bourbon (soit environ 10g)
• 2 g d’ extrait de vanille
• 3 feuilles de gélatine

Pour le croustillant praliné spéculoos

• 93 g de praline amande noisette
• 140 g de brisures de spéculoos
• 94 g de beurre de cacao
• 73 g de pate sucrée

Pour le biscuit amande

• 113 g de farine T55
• 341 g de pâte d’amandes 70%
• 8 g de émulsifiant
• 80 g de sucre semoule
• 3  oeufs entiers (soit environ 177g)
• 4  jaunes d’oeufs (soit environ 68g)
• 3  blancs d’oeufs (soit environ 113g)

Pour le crémeux au caramel

• 199 g de sucre
• 63 g d’ eau
• 33 g de glucose
• 72 g de crème liquide
• 5  jaunes d’oeufs (soit environ 100g)
• 326 g de crème liquide
• 1  gousse de vanille (soit environ 3g)
• 2,5 feuilles de gélatine (soit environ 5g)

Pour le veloutage gris

• 82 g de chocolat de couverture ivoire
• 107 g de beurre de cacao
• 10 g de dioxyde de titane
• 1 g de colorant noir charbon

Pour le carré de chocolat rouge

• 800 g de chocolat de couverture ivoire
• 10 g de Colorant rouge

Préparation

Etape 1 : la ganache montée vanille
Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
Verser sur le chocolat de couverture ivoire et la vanille fendue et grattée petit à petit en faisant une émulsion.
Ajouter l’extrait de vanille.
Réserver 12 heures au frais avant de monter la ganache au batteur.

Etape 2 : le croustillant praliné spéculoos
Concasser la pâte sucrée cuite.
Mélanger celle-ci aux brisures de spéculoos.
Ajouter le praliné amande et le beurre de cacao fondu.
Bien mélanger.
Utiliser de suite.

Etape 3 : le biscuit amande
Mélanger ensemble les œufs entiers, les jaunes d’œufs et l’émulsifiant.
Tamiser la farine.
Mélanger la pâte d’amandes et petit à petit le mélange œufs-jaunes d’œufs- émulsifiant. Bien corner au fur et à mesure que l’on verse le liquide (utiliser une corne pour récupérer le reste de crème).
Laisser monter le biscuit.
Monter les blancs d’œufs au fouet et ajouter le sucre en une fois pour les raffermir (serrer).
Incorporer un tiers des blancs d’œufs dans le mélange puis la farine en pluie.
Mélanger le tout ensemble.
Faire des cadres de 800g et cuire à 180° pendant 10 minutes.

Etape 4 : le crémeux au caramel
Tremper la gélatine dans 30g d’eau froide.
Cuire le sucre et l’eau ainsi que le glucose pour obtenir un caramel.
Infuser la gousse de vanille pendant 3 minutes dans 72g de crème puis décuire le caramel en ajoutant de l’eau.
Ajouter le reste de crème liquide.
Mettre les jaunes d’œufs et cuire à 85°.
Incorporer la gélatine à 70°.
Mixer.

Etape 5 : le veloutage gris
Faire fondre le chocolat de couverture ivoire et le beurre de cacao.
Prélever un peu du mélange pour dissoudre petit à petit le dioxyde de titane et le colorant noir.
Chinoiser (tamiser) et remélanger au reste de la couverture.

Etape 6 : le carré de chocolat rouge
Faire fondre la couverture ivoire avant d’ajouter le colorant rouge.
Mettre le chocolat de couverture au point : séparer le chocolat en deux récipients. L’un contient un tiers du chocolat, l’autre les autres deux tiers. Faire fondre au bain-marie les deux tiers sans ajouter d’eau ni de matière grasse. Une fois le chocolat fondu (à une température supérieure à 45°), incorporer le tiers restant en dehors du feu de façon à faire descendre la température à 28-29°. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène matte. Poser sur un bain- marie quelques instants pour travailler le chocolat et le rendre plus fluide (à 31°).
Etaler finement.
Laisser cristalliser avant de détailler des carrés de 3x3cm et 4x4cm.
Laisser cristalliser bien à plat.

Etape 7 : le dressage
Déposer dans le fond du moule la ganache à la vanille.
Remonter la ganache sur les côtés et former un creux.
Y verser le crémeux au caramel.
Sur le caramel, remettre de la ganache vanille jusqu’en bord du moule.
Former une gouttière et réserver au congélateur.
Déposer sur la gouttière le biscuit amande.
Réserver de nouveau au congélateur.
Démouler et verser le veloutage gris.
Décorer avec le carré au chocolat rouge.

Filet de dorade cuit doucement sous le gril à l’huile d’olive, caviar d’aubergine et tomates confites aux herbes fraîches

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 20 + 20 + 5 minutes

Ingrédients

Les dorades
2 dorades entières vidées et écaillées
50 g de beurre demi-sel
Sel fin

Le caviar d’aubergine
5 aubergines
Huile d’olive
Sel et poivre

Tomates confites
6 tomates
Sel et poivre
Huile d’olive
2 gousses d’ail

Finition
1 botte de cerfeuil
1 botte de ciboulette
3 gouttes d’huile d’olive

Préparation

La dorade
Levez les filets des dorades, ôtez les arêtes. Incisez la peau de 3 ou 4 entailles puis réservez au frais.

Le caviar d’aubergine
Lavez, coupez en deux les aubergines dans le sens de la longueur et quadrillez-les avec la pointe d’un couteau. Salez, poivrez et ajoutez un trait d’huile d’olive. Couvrez la plaque avec une feuille de papier aluminium et mettez à cuire au four à 200° pendant 50 minutes. Une fois cuite, récupérez la pulpe de l’aubergine à l’aide d’une cuillère à soupe.
Mixez et rectifiez l’assaisonnement.

Les tomates confites
Mondez les tomates : plongez-les dans l’eau bouillante 10 secondes puis immédiatement dans de l’eau glacée afin de retirer facilement la peau. Coupez les tomates en quatre et enlevez les pépins, mettez sur une plaque les pétales de tomates. Salez, poivrez, ajoutez l’ail haché et l’huile d’olive. Mettez au four à 90° pendant 2 heures.

Dressage
Faire cuire sous le gril le filet de dorade environ 8 minutes. Sur une grande assiette plate, tirez un trait de purée d’aubergine, ajoutez quelques pétales de tomates confits sur la purée, puis posez délicatement le filet de dorade cuit sous le gril. Parsemez quelques herbes fraîches sur l’assiette.