Tarte à la rhubarbe et fraise, crème d’amande

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients

La pâte sablée
125 g de farine
75 g de beurre doux
15 g de poudre d’amandes
50 g de sucre glace
1 gousse de vanille
1 jaune d’œuf
5 g de fleur de sel
Un peu d’eau si nécessaire

La garniture et crème d’amande
500 g de rhubarbe
200 g de fraises
75 g de beurre
110 g de sucre
75 g de poudre d’amandes
1 cuillère à soupe de farine
2 œufs

Émulsionau fromage blanc
240 g de fromage blanc
120 g de crème fraîche liquide
35 g de sucre
1 gousse de vanille grattée

Préparation

La pâte
Sablez ensemble la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et le beurre. Ajoutez la fleur de sel puis le jaune d’œuf, amalgamez rapidement le tout. Si nécessaire ajoutez un peu d’eau afin de formez une boule. Aplatissez légèrement entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais. Au bout de 30 minutes, abaissez la pâte à 2 mm épaisseur, piquez la pâte puis foncez les moules à tartelettes beurrés au préalable. Refroidissez à nouveau la pâte 30 minutes minimum.

La garniture
Mélangez le beurre ramolli avec le sucre, la poudre d’amandes et la farine. Ajoutez les œufs.
Lavez les fraises et la rhubarbe, coupez-les en petite brunoise. Répartissez-les sur le fond de tarte, versez la crème d’amande dessus.
Faites cuire au four préchauffé à 180-200° environ 40 mn.

L’émulsion au fromage blanc
Mélangez tous les ingrédients puis mettez en siphon avec une cartouche de gaz. Réfrigérez.

Dressage
Servez la tarte accompagnée d’émulsion au fromage blanc

Asperges blanches en mimosa, vinaigrette de tourteau

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Le tourteau
– 200 g de chair de tourteau
– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
-2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
– 1 cuillère à café de moutarde
– 2 sucrines
– sel fin

Asperges blanches
– 16 asperges blanches
– vinaigrette
– sel fin

Le condiment mimosa
– 3 œufs durs
– 1/4 ciboulette
– 1/4 d’estragon
– 1/4 de persil
– sel fin
– vinaigrette

Décoration
– Fleur de sel de Guérande
– pousses de blettes
– 4 fleurs de pensées

Préparation

Le tourteau
Dans un saladier, versez le vinaigre balsamique blanc et la moutarde, ajoutez l’huile d’olive et mélangez vivement. Vérifiez que la chair de tourteau ne contienne plus de cartilages puis versez-les dans un autre saladier. Ajoutez la vinaigrette à la chair de tourteau, assaisonnez de sel fin. Enfin ajoutez la sucrine émincée finement. Réservez au frais.

Les asperges blanches
Cassez les queues des asperges, épluchez-les et faites-les cuire tout de suite dans une grande casserole d’eau salée, au terme de la cuisson, plongez-les dans un bain d’eau glacée. Sortez-les de l’eau et mettez-les à égoutter sur une assiette avec un linge sec. Réservez-les au réfrigérateur. Si vous les servez de suite, ne les refroidissez pas.

Le condiment mimosa
Faites bouillir un grand bain d’eau vinaigrée, déposez à l’écumoire les œufs un à un, reprenez l’ébullition et comptez 10 minutes de cuisson. Au terme de la cuisson, plongez les œufs dans un saladier d’eau glacé pendant 5 minutes, puis décoquillez-les (ne pas les laisser dans leur eau de cuisson car le blanc va adhérer à la coquille et ils se décoquilleront mal).
Coupez-les en deux, retirez les jaunes des blancs, hachez-les séparément, mélange-les dans un saladier, ajoutez les herbes hachées puis ajoutez une cuillère de vinaigrette, rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.

Dressage
Dans une assiette de service ronde, déposez au centre dans un emporte pièce le tourteau assaisonné, retirez l’emporte pièce et déposez dessus les asperges. Puis parsemez les asperges de mimosa. Déposez les pousses de blettes. Parsemez de fleur de sel de Guérande. Servez et dégustez aussitôt.