Pour 4 personnes / Temps de préparation : 60 minutes / Temps de cuisson : 20+5 minutes
Ingrédients
Sablé breton à la fève tonka
175 g de farine
10 g de levure chimique
125 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel de Guérande
3 jaunes d’œuf soit 62g
175 g de beurre demi-sel
fève de Tonka
Pour la crème Mousseline à la fraises
400g de lait
200g de sucre
2 œuf + 1 jaune
60g de maïzena ou poudre à flan
purée de fraises
200g de beurre doux
130 g de crème fleurette
La meringue onctueuse
145g de sucre semoule
35g d’eau
70g de blancs d’œufs
Décor
Fraises des bois
Fleurs de pensée
Préparation
Le sablé breton
Travaillez à la main le beurre pommade, l’œuf, le sucre glace, la farine, la fève de tonka râpée, le sel et la levure. La pâte doit être souple et homogène. Formez une boule, puis étalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Etalez sur une épaisseur d’environ ½ centimètre.
Otez la feuille de papier sulfurisé du dessus, déposez la pâte sur une plaque de cuisson puis enfournez 20 minutes à 165°.
Dès la sortie du four, quand le biscuit est bien doré, le détaillez en cercle à l’aide d’un emporte-pièce. Laissez refroidir.
La crème mousseline
Fouettez les œufs et la moitié du sucre, puis ajoutez la poudre à flan ou de la maïzena.
Chauffez le lait avec le reste du sucre et la purée de fraises. Versez ce lait chaud sur les œufs, mélangez un peu puis remettez le tout à épaissir à feu doux.
Ajoutez la moitié du beurre et mélangez
Filmer au contact et laissez refroidir.
Ajouter le reste du beurre pommade à la crème pâtissière. Fouettez pour que la crème devienne mousseuse.
Montez la crème en chantilly, incorporez à la crème et mélangez délicatement. Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 7 mm.
La meringue italienne
Montez les blancs en neige avec un batteur électrique. Pendant que les blancs montent, faites cuire un sirop avec le jus de citron et le sucre. Faites-le monter jusqu’à 121 °C. Versez ce sirop délicatement sur les blancs d’œufs montés tout en continuant de les fouetter avec le batteur. Arrêtez la meringue lorsqu’elle est devenue brillante et bien lisse. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie 7mm.
Dressage
Sur une assiette de ronde, déposez le sablé breton. Pochez des ronds de mousseline à la fraise, pochez ensuite des ronds de meringue italienne. Brulez la meringue au chalumeau. Décorez de fraises des bois.
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Posted by Equipe Cuisine Attitude
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