Selle d’agneau rôtie et endives braisées au jus de viande

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 15 minutes, 30 minutes

Ingrédients

L’agneau
1 selle d’agneau
Sel fin
Poivre du moulin
5 cl d’huile d’arachide
15 g de beurre demi-sel
Fleur de sel de Guérande

Le jus
Parures de la selle
1 oignon
1 carotte
10cl de vin blanc
1 tomate
40cl de fond brun lié
1 gousse d’ail
Thym

Endives
2 endives blancs
2 endives rouges
20 g beurre demi sel
20 cl de fond d’agneau
sel, poivre

Décoration
Pousses de shiso rouges

Préparation

L’agneau
Retirez le parchemin de la selle d’agneau et jetez-le. Parez, désossez et dénervez la selle d’agneau en retirant les parties grasses et les grosses nervures. Séparez la selle d’agneau en deux parties afin de séparer les deux filets. Roulez les filets dans leur panoufle et ficelez l’ensemble afin de le faire rôtir. Toutes les parures serviront à lancer un jus d’agneau.
Faites rôtir la selle dans une poêle avec une belle noisette de beurre demi-sel et quelques baies (poivre, baies roses ). Une fois la selle bien colorée, disposez-la dans un plat et laissez-la reposer 10 minutes puis terminez la cuisson au four à 170 ° pendant 15 minutes environ. Retirez les ficelles et taillez des médaillons.

Le jus
Faites colorer les parures dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et la carotte émincés, déglacez au vin blanc, ajoutez la tomate coupée en dés, l’ail écrasé, le thym et enfin couvrez de fond brun. Portez à ébullition puis laissez mijoter une trentaine de minutes. Passez au chinois étamine et rectifiez l’assaisonnement.

Endives braisés
Passez les endives rapidement sous un filet d’eau.  Taillez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites fondre le beurre demi sel dans un sautoir, lorsqu’il est mousseux, déposez les endives côté plate contre le sautoir.  Assaisonnez.  Faites bien dorer puis verser le fond de veau dessus et faites cuire environ 12 minutes à découvert.  Les endives doivent être fondants.

Finition et dressage
Dans une assiette chaude, déposez une endive rouge et une blanche.  Dessinez un trait de jus d’agneau et posez trois médaillons d’agneau dessus. Décorez de pousses de shiso rouge.

Pour aller plus loin

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Les ravioles en 2 façons : ravioles de langoustines et ravioles de brousse de Brebis

Ravioles de langoustines au piment de la Véra, crème de langoustines au citron vert

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 35 minutes / Temps de cuisson : 1 heure + 3 minutes

Ingrédients

Les langoustines
1 kg de langoustines de petite taille
5 g de gros sel de Guérande
1 zeste de citron vert
1 zeste de citron jaune
1 oignon
1 carotte
5 graines de poivre noir
1 clou de girofle
¼ de botte de coriandre

Pâte à ravioles
300 g de farine de blé
3 œufs entiers
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
3 g de sel fin
3 cl d’eau
30 g de gros sel
huile d’olive
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel fin
1 pincée de piment de la Véra

La crème de langoustines
2 kg de pinces de langoustines
1 oignon
2 carottes
1 branche de céleri
½ tête d’ail
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
2 tomates fraîches
5 cl de vin blanc
1 L de crème liquide
2 zestes de citron vert

La finition
1 barquette de pousses de coriandre
1 zeste de citron vert

Préparation

Préparation de la crème de langoustines
Décortiquez les langoustines, jetez les têtes, réservez les corps au frais et utilisez les pinces pour la sauce. Dans un sautoir, faites revenir les pinces à bonne coloration puis ajoutez la garniture aromatique taillée. Faites suer le tout pendant 5 minutes puis déglacez au vin blanc et ajoutez le concentré. Mélangez et versez la crème.
Laissez cuire une heure à petits frémissements, mixez si nécessaire puis passez à la passette fine. Parfumez avec les zestes de citron vert. La sauce doit être nappante et onctueuse.

La farce
Ouvrez en deux les langoustines et retirez le boyau.
Découpez-les en petits cubes, mettez-les dans un saladier puis ajoutez le piment d’Espelette et le sel. Assaisonnez d’huile d’olive. Mélangez le tout et réservez au frais.

Les Ravioles
Mélangez la farine et le sel. Ajoutez les œufs un par un, puis l’eau et l’huile d’olive. Travaillez la pâte pour obtenir une boule. Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
Étalez la pâte au laminoir pour obtenir de fines bandes.
Sur une bande de pâte à raviole, passez du jaune d’œuf au pinceau, déposez des cuillerées à café du mélange en laissant un espace entre chaque pour emporte-piécer ensuite. Puis utilisez une seconde bande de pâte à raviole à disposer par dessus pour fermer la raviole.
Avec un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre, taillez la raviole.

Cuisson des ravioles
Préparez une casserole d’eau, légèrement salée (10 g/L) comme pour la cuisson des pâtes, attendez l’ébullition et plongez-y les ravioles 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Sortez-les délicatement avec une araignée et posez-les sur du papier absorbant. Dressez tout de suite.

Le dressage
Dans une assiette creuse, disposez 2 ou 3 ravioles. Dessus, déposez à la cuillère de la sauce émulsionnée. Saupoudrez d’une petite pincée de piment de la Véra et des pousses de coriandre et un peu de zeste de citron vert, pour la décoration.

Ravioles brousse de brebis, pignons et fines herbes

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 10 minutes, 3 minutes

Ingrédients

La farce
200 g de brousse de brebis
100 g de pignons de pin
huile d’olive
fines herbes
sel fin
piment d’Espelette

Émulsion parmesan
100 g de parmesan râpé
300 ml de crème liquide
100 ml de lait
Sel fin
Poivre du moulin

Décoration
Pousses de basilic

Préparation

La Farce
Écrasez le brousse de brebis à la fourchette.  Assaisonnez de sel fin et piment d’Espelette et un filet d’huile d’olive.  Faites torréfier les pignons dans une poêle à sec ; hachez les grossièrement et les ajoutez au fromage.  Ciselez finement les fines herbes et ajoutez au mélange précèdent. 

Montage des ravioles
Montez les ravioles comme précédemment.

L’émulsion parmesan
Chauffez tous les ingrédients dans une petite casserole. Mixez, rectifiez l’assaisonnement puis émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez au chaud.

Finition et dressage
Plongez les ravioles 3 minutes dans l’eau bouillante salée.
Répartissez-les dans une assiette creuse chaude. Émulsionnez la sauce à l’aide d’un mixeur plongeur,  Couvrez les ravioles avec la sauce. Décorez de pousses de basilic.

Pour aller plus loin

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