Soufflé au Comté, émulsion aux herbes et toasts croustillants comme un croque Monsieur

Soufflé au Comté, émulsion aux herbes et toasts croustillants comme un croque Monsieur

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Espoumas Comté aux herbes
25 g de lait
50 g de Comté
2 jaunes d’œuf
100 g de beurre clarifié
30 g de bouillon de volaille
50g d’herbes hachées
1 pincée de sel fin
1 tour de poivre du moulin

L’appareil à soufflé
100 g de Comté râpé
50 g de beurre demi sel
50 g de farine
5 jaunes d’œuf
6 blancs d’œuf
½ l de lait entier
Sel fin
Poivre du moulin
50 g de beurre clarifié
100 g de chapelure fine

Le décor
8 toasts de pain de mie
100g de beurre clarifié
1 pincée de sel fin
4 tranches fines de Comté
4 tranches fines de jambon blanc

Préparation

L’espoumas Comté aux herbes
Dans une sauteuse, faites chauffer le lait et le Comté jusqu’à l’obtention d’une petite crème homogène. Fouettez les jaunes d’œuf, jusqu’à ce qu’ils  deviennent mousseux. Ajoutez petit à petit le beurre clarifié et tiède au mélange, puis le bouillon de volaille, la crème de Comté et les herbes hachées. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Passez à la passette fine. Versez en siphon et gazez avec 1 cartouche. Déposez le siphon dans un bain marie à 50°C, ne pas dépasser la température pour éviter que les jaunes ne coagulent.

L’appareil à soufflé
Dans un premier temps il faut préparer les moules à soufflé. A l’aide d’un pinceau, toujours dans le même sens de bas en haut, beurrez les moules à soufflés. Chemisez-les avec la chapelure en tapant légèrement pour retirer l’excédent de chapelure.

Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez-y la farine, pour faire un roux. Cuisez-le une dizaine de minutes. Mouillez le mélange avec du lait et faites comme pour une béchamel. Elle est cuite lorsqu’elle est devenue épaisse et qu’elle est bien homogène, sans grumeaux. Si c’est le cas, la passez au chinois ou à la passoire fine. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs, remuez vigoureusement puis assaisonnez de sel et de muscade râpée. Quand l’appareil est à température ambiante, ajoutez le Comté râpé. Montez les blancs en neige  de la même texture de l’appareil, mélangez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez le mélange dans une poche avec une douille unie, et coulez dans les moules à soufflés. Mettez à cuire de suite les soufflés au four chaud à 180°C pendant 11 minutes. Au terme de la cuisson, dégustez-les immédiatement de suite.

Les toasts
Taillez les tranches de pain de mie, les tranches de jambon et les tranches de Comté de la même grandeur. Réservez au frais le jambon et le Comté. Déposez le pain de mie sur une plaque, beurrez et refermez la plaque avec une seconde feuille de silicone. Enfournez à 180°C pendant 12 minutes, au terme de la cuisson, sortir du four, vérifiez que la couleur soit bien doré, assaisonnez de sel fin et réservez sur une feuille de papier absorbant.

Dressage
Une fois les soufflés cuits, versez de l’espoumas dans une verrine, servez avec les toasts construits comme un croque Monsieur avec le jambon blanc et le Comté.