Ceviche de dorade grise, betteraves multicolores en cru cuit, gelée de yuzu

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 40 minutes, cuisson : 15 minutes, 10 minutes

Ingrédients

La daurade
4 filets de daurade royal

Les betteraves cuites
1 petite botte de mini betteraves rouges crues
12,5 g de beurre
12,5 g de sucre
1 pincée de sel

Les betteraves crues
1 mini betterave rose shiogga
1 mini betterave rouge
1 mini betterave jaune

La vinaigrette à l’orange
1 échalote
1 orange
Huile d’olive
Vinaigre balsamique blanc
Sel fin

La gelée de citron Yuzu
25 cl de jus de citron Yuzu-1/2 cuillère à café d’agar-agar

Décoration
pousses de citronnier
feuilles de riquette

Préparation

La daurade
Filetez, désarêtez et enlevez la peau des daurades puis taillez les filets en tranches de 6 mm.

Les betteraves crues
Epluchez les betteraves, taillez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline, plongez les légumes dans un saladier contenant de l’eau froide et des glaçons. Préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre, ajoutez le jus d’orange. Assaisonnez de sel fin.

Les betteraves cuites
Brossez les betteraves, coupez la tige en gardant 1 cm. Déposez-les sur une feuille d’aluminium, ajoutez une noisette de beurre et un peu de sucre. Fermez la papillote, enfournez à 180° pendant 20 à 30 minutes. Epluchez les mini betteraves quand elles sont encore chaudes.

Gelée de yuzu
Faites chauffez 25 cl de jus de citron Yuzu avec l’agar-agar, portez à ébullition pendant 2 minutes. Transvasez cette préparation dans le fond des assiettes creuses et faites prendre au frais jusqu’à ce que la gelée soit solide.

Dressage
Déposez les tranches de daurade sur une assiette froide. Bien assaisonnez de vinaigrette à l’orange.  Décorez de betteraves cuites et crus assaisonnées avec la vinaigrette à l’orange.  Taillez la gelée de yuzu en cubes et les disposez harmonieusement. Décorez de pousses de citronnier et de feuilles de riquette.

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