Selle d’agneau rôtie et endives braisées au jus de viande

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 15 minutes, 30 minutes

Ingrédients


L’agneau
1 selle d’agneau
Sel fin
Poivre du moulin
5 cl d’huile d’arachide
15 g de beurre demi-sel
Fleur de sel de Guérande

Le jus
Parures de la selle
1 oignon
1 carotte
10cl de vin blanc
1 tomate
40cl de fond brun lié
1 gousse d’ail
Thym

Endives
2 endives blancs
2 endives rouges
20 g beurre demi sel
20 cl de fond d’agneau
sel, poivre

Décoration
Pousses de shiso rouges

Préparation


L’agneau
Retirez le parchemin de la selle d’agneau et jetez-le. Parez, désossez et dénervez la selle d’agneau en retirant les parties grasses et les grosses nervures. Séparez la selle d’agneau en deux parties afin de séparer les deux filets. Roulez les filets dans leur panoufle et ficelez l’ensemble afin de le faire rôtir. Toutes les parures serviront à lancer un jus d’agneau.
Faites rôtir la selle dans une poêle avec une belle noisette de beurre demi-sel et quelques baies (poivre, baies roses ). Une fois la selle bien colorée, disposez-la dans un plat et laissez-la reposer 10 minutes puis terminez la cuisson au four à 170 ° pendant 15 minutes environ. Retirez les ficelles et taillez des médaillons.

Le jus
Faites colorer les parures dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et la carotte émincés, déglacez au vin blanc, ajoutez la tomate coupée en dés, l’ail écrasé, le thym et enfin couvrez de fond brun. Portez à ébullition puis laissez mijoter une trentaine de minutes. Passez au chinois étamine et rectifiez l’assaisonnement.

Endives braisés
Passez les endives rapidement sous un filet d’eau.  Taillez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites fondre le beurre demi sel dans un sautoir, lorsqu’il est mousseux, déposez les endives côté plate contre le sautoir.  Assaisonnez.  Faites bien dorer puis verser le fond de veau dessus et faites cuire environ 12 minutes à découvert.  Les endives doivent être fondants.

Finition et dressage
Dans une assiette chaude, déposez une endive rouge et une blanche.  Dessinez un trait de jus d’agneau et posez trois médaillons d’agneau dessus. Décorez de pousses de shiso rouge.

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